Гігієна харчування. Гігієнічна оцінка і санітарна експертиза продуктів харчування, Детальна інформація

1. Аліментарна форма - чисте переїдання, яке складає 80-90 % від усіх форм ожиріння.

2. Ендокринна - як результат первинної патології з боку ендокринних залоз (мікседема, хвороба Іценко-Кушинга тощо) - 8-15 %.

3. Церебральна (гіпоталамічна), що виникає при травмах головного мозку, контузіях, нейроінфекціях. Частота - 2-3 %.

Ожиріння називають хворобою хвороб (Дільман). Цілу низку захворювань відносять до хвороб надлишкового харчування. Найчастіше уражується серцево-судинна система (коронарна недостатність, гіпертонія, атеросклероз), а також дихальна, ендокринна, опорно-рухова, Є пряма кореляція між надлишком ваги і частотою раку молочної залози, яєчників, товстої і прямої кишок.

При бажанні схуднути необхідно виключити з раціону борошняні продукти, солодощі, кондитерські вироби, алкогольні напої, делікатесні страви. Перевагу треба віддавати овочам (крім картоплі) і фруктам (крім солодких), їх треба вживати по 400-500 г на добу. Обов'язковим є також вживання приблизно 20 г рослинної олії. Рекомендуються розвантажувальні дні (кефірний - одноденний кефір по 1 склянці 6 разів на день, яблучний 1,5 кг яблук за 6 прийомів або 400 г нежирного сиру за 4 прийоми).

Можна виділити 3 принципи профілактики ожиріння:

1. Раціональне харчування.

2. Фізичне навантаження, фізична культура.

3. Культура їжі, зміна деяких неправильних поглядів, які асоціюють повноту із здоров'ям, а також позбавлення стереотипів у харчуванні.

<

>

>

\x1600\xB068\x863E\x4300\x1C4A\x5500\x0108\x0313\x9C6A

\x1600\xB068\x863E\x4300\x1C4A\x5500\x0108\x0313\x6E6A

\x1616\xB068\x863E\x4300\x1C4A\x6100\x144A\x6D00\x2248\x7304\x2248\x3804мінів В1 - 0,6; В2 - 0,7; РР - 6,6; С - 25 мг тощо. Вуглеводи і білки при недостатності вітамінів будуть переходити не в енергію, а в жир. При відсутності вітамінів непереварена частина вуглеводів бродить, білки гниють, а токсичні продукти їх розпаду у кишечнику всмоктуються в кров і отруюють організм.

Класифікація захворювань, які можуть передаватись через їжу

Як відомо, через їжу може передаватися ціла низка захворювань: 1) зоонози - туберкульоз, бруцельоз, ящур, сибірка, туляремія, орнітоз, лептоспіроз, Ку-лихоманка, ендемічні енцефаліти, саль-монельози; 2) антропонози - дизентерія амебна, бактеріальна, черевний тиф, вірусний гепатит, холера, ентеровірусні захворювання, лямбліоз; 3) гельмінтози - тенідоз, теніаринхоз, дифілоботріоз, опІс-торхоз, трихінельоз, аскаридоз, трихоцефальоз, ентеробіоз; 4) харчові отруєння — мікробної, немїкробної і нез'ясованої етіології.

Зоонози. Туберкульоз. Джерелом інфекції туберкульозу можуть бути як тварини, так і людина (зооантропоноз). Збудники-туберкульозу найчастіше передаються через молоко і молочні продукти. Туберкульозні мікобактерії потрапляють у молоко з вимені й калу хворої тварини і у сирому молоці можуть жити до 18 днів, в маслі й твердих сирах - до 10-12 місяців. Молоко, отримане від туберкульозних корів, не допускається в їжу. Певну небезпеку являють собою і м'ясні продукти хворих тварин, особливо легені, печінка, селезінка. М'ясо таких тварин бракується І йде на технічну утилізацію.

Бруцельоз. Можна заразитись бруцельозом через молоко хворих корів чи інших тварин, а також при догляді за хворими тваринами. Усі види бруцел мають тривалий строк виживання як у молоці, так і в молочних продуктах. Молоко від корів з вираженими клінічними проявами бруцельозу кип'ятять протягом 5 хвилин, а молоко від корів, які мають лише позитивну алергічну пробу, використовують для харчових потреб тільки після пастеризації. М'ясо хворих тварин проварюють або просолюють. Патологічно змінені внутрішні органи утилізують.

Ящур. Люди заражаються ящуром при вживанні молока і молочних продуктів або при контакті із хворими тваринами. Вірус ящура малостійкий у зовнішньому середовищі. Для попередження зараження ящуром молоко від хворих корів кип'ятять протягом 5 хвилин і реалізують тільки в господарстві. М'ясо хворих тварин, в яких підвищена температура, проварюють і використовують для ковбасних виробів, а м'ясо тварин, у яких нормальна температура, потребує тільки дозрівання при температурі 10-12 °С протягом доби.

Сибірка. Ця небезпечна інфекція може'передаватись: а) контактним шляхом при стиканні із хворою твариною, сировиною чи готовою продукцією; б) при забрудненні шкірних покривів інфікованим грунтом; в) пероральним шляхом внаслідок споживання непроварених Інфікованих м'ясних продуктів. Вегетативні форми сибірки не стійкі до підвищених температур, а спорові витримують кип'ятіння до 40 хвилин. М'ясо і молоко хворих тварин знищують. Трупи спалюють чи закопують на глибину не менше 2 м, попередньо засипавши хлорним вапном,

Антропонози. Дизентерія бактеріальна. Механізм зараження - фекально-оральний. Найчастіше факторами передачі є молоко і молочні продукти, сирі овочі, фрукти. Термін виживання дизентерійних бактерій в молочних продуктах - від кількох днів до місяця. Молочні спалахи дизентерії здебільшого виникають в літні й ранні осінні місяці.

Черевний тиф - типовий антропоноз з фекально-оральним механізмом зараження. Харчовими продуктами, через які передається ця інфекція, найчастіше бувають молоко, холодні й заливні страви, фрукти та ягоди. Черевнотифозні мікроби добре зберігаються в зовнішньому середовищі: у воді - 5-30 днів, на овочах і фруктах 5 днів, у маслі й сирі - 3 місяці.

Паратифи, А і В. Паратиф А — захворювання, яке властиве тільки людині, а на паратиф В хворіють тварини. Тривалість виживання паратифозних мікробів на харчових продуктах більша, ніж черевнотифозних. Так, на овочах вони можуть зберігатися живими до 2 тижнів, на хлібі від 3 до 5 днів, а на булочних виробах - до 2 місяців і більше.

Вірусний гепатит. Вірус гепатиту А може передаватися, крім краплинного і парентерального, також фекально-оральним шляхом. Харчові спалахи найчастіше спостерігаються при вживанні салатів, молочних продуктів.

Кишковий амебіаз (амебна дизентерія). Механізм зараження кишковим амебіозом - фекально-оральний, частіше через забруднену воду. Забруднення їжі цистами може також відбуватись за допомогою різних проміжних факторів передачі (через брудні руки, немиті фрукти, посуд, мухами). Сприяють захворюванню антисанітарна ситуація і недотримання правил особистої гігієни. Основою профілактики кишкових інфекцій є комплекс санітарно-гігієнічних заходів, які спрямовані на попередження забруднення екскрементами об'єктів зовнішнього середовища, дотримання правил обробки, умов зберігання І термінів реалізації харчових продуктів.

Гельмінтози. Через їжу людина може заразитись і багатьма гельмінтами (рис. 8.2). Вони поділяються на дві групи: біогельмін-този і геогельмІнтози.

Біогельмінтоза передаються через м'ясо, яке містить личинкові стадії розвитку гельмінтів. Це ціп'як бичачий, ціп'як свинячий, стьожак широкий, трихінела, котячий сисун тощо.

До геогельмінтозів відносять захворювання, якими заражаються люди, споживаючи забруднені яйцями гельмінтів овочі та ягоди. Це аскарида, волосоголовець, гострики тощо.

Профілактика біогельмінтозІв полягає у проведенні ряду заходів: дегельмінтизація заражених людей; ветеринарна експертиза м'яса, попередження зараження свиней, проведення дератизаційних робіт, варіння потенційно-небезпечного м'яса протягом 2,5 годин шматками товщиною не більше 8 см. Профілактика геогельмінтозів така ж, як і профілактика інфекційних аліментарних захворювань. Для знищення яєць гельмінтів на овочах, ягодах їх ретельно миють і ошпарюють.