Загальна характеристика пивоварного виробництва, Детальна інформація

Виробництво солода.

Виробництво солода включає декілька операцій:

\x2015 очистку і сортування ячменю

\x2015 замочування його до вологи 42-45%

\x2015 пророщування на протязі 6-8 діб

\x2015 сушка солода до вологи 2-3,5%.

Додавання ячменю роблять при температурі від 13 до 19-22 градусів до тих пір, поки внутрішня частина зерна не стане рихлою і мучнистою, а корінці зерна, яке пророщується не досягнуть довжини яка перевищує в 1,5-2 рази довжину зерна. Зелений солод сушать в сушках, обладнаних доброю схемою вентиляції, з поступовим збільшенням температури від 25-80 градусів для сортів світлого пива і до 105 градусів сортів темного пива на протязі 24 або 48 годин.

В сучасних сушках солод висушують і за більш короткий термін.

Для замочування і пророщування ячменю і сошки солоду використовують спеціальне обладнання. При виробництві солода мають на меті розрихлити зерно, змінити його біохімічний склад і накопичити у ньому велику кількість ферментів, щоб на наступних стадіях виробництва отримати з крохмалю зерна цукор, з білків\x2015 амінокислоти, а при сушці солоду\x2015 ароматичні речовини, зберігаючи при цьому ферменти в активному стані.

Для приготування солоду використовують зерно дворядних і частково шестирядних ячменів, які володіють високим пророщуванням \x2015 не нижчим 95%. На солод відбирають крупне рівне зерно з середнім вмістом білка від 9-14%, з тонкою м’якою оболонкою. Такій ячмінь легко солодиться, дає солод з високою ферментативною активністю і дозволяє отримати великий вихід хорошого пивного сусла.

Зміст солода і вихід екстракту залежать від біохімічного змісту ячменю, особливо від змісту азотистих речовин і крохмалю. Ячмені з високим вмістом білка дають менший вихід екстракту, солод з такого зерна виходить підвищеного кольору, містить меншу кількість вуглеводів і значну кількість розчинних азотних речовин і амінокислот.