Ознаки якості і не якості харчових продуктів і міри їх попередження, Детальна інформація

Втрати хімічних речовин продукту трапляються в результаті біохімічних процесів: дихання фруктів, овочів, зерна, круп і втрачання хімічних речовин на окислення. Кінцевими продуктами окислення є вуглекислий газ, вода і енергія.

Розпилювання (розтрушування) продуктів — це втрати маси борошна, цукру-піску, цукрової пудри, крохмалю та інших подрібнених і порошкоподібних продуктів під час їх перевезення, зберігання, фасування, зважування товарів для покупців.

Витікання, танення, просочування характерне для товарів рідких, жиромістких (рибні копчені товари, жирові продукти, халва, кулінарні вироби, сметана, заморожені м'ясні і рибні товари, солоно-квашені фрукти і овочі, пюреподібні продукти в дерев'яній тарі тощо).

Розливання властиве рідким продуктам, які переливаються із однієї тари у іншу, в тому числі через пристрої для перекачування. Частина продуктів залишається на звільненій тарі і засобах для перекачування.

Розкришування є наявним під час розрубування, нарізання м'яса, риби, сирів сичужних тощо.

Крім цього, в природні втрати включається маса полімерних плівок, фольги, пергаменту, що видаляється під час продажу сирів, упакованих в ці матеріали, маса кінців оболонок, шпагатів і металевих затискувачів, що вилучаються під час підготовки і продажу ковбасного копченого сиру.

Природні втрати списуються з матеріально-відповідальних осіб відповідно до затверджених норм і тільки в тих випадках, коли під час перевірки фактичної наявності товарів виявиться недостача проти облікових залишків за фактичними розмірами, але не вище встановлених норм, на підставі акта інвентаризації і розрахунку, що складається і затверджується відповідно до інструкції.

На штучні товари, а також товари, що надійшли в роздрібні торговельні підприємства у фасованому вигляді, природні втрати не встановлюються, за винятком товарів, що фасуються в магазинах.

Норми природних втрат диференційовані за групами, видами товарів, строками зберігання, порами року, кліматичними зонами, типами сховищ і тари, місцем знаходження товарів (оптові бази, склади і бази роздрібних торговельних підприємств, комори підприємств громадського харчування, розподільні холодильники торгівлі), зонами (перша, друга), групами магазинів (перша, друга).

Література:

1. Санітарні норми і продукти харчування. – К., 1993.