Страви з яєць та сиру, Детальна інформація

Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню.

Яйця – 80, томати свіжі – 75/64, сир твердий – 16,5/15, маргарин столовий – 10. Вихід – 130.

Омлети готують із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з розрахунку 15 г молока і 0,5 г солі на 1 яйце). Використовують також меланж або яєчний порошок. За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром. Смажать омлети на чавунних сковородах або листах.

Омлет натуральний. Готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні продукти з'єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення піни.

На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання. Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку.

Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію).

Яйця – або меланж – 80, молоко чи вода – ЗО, маса омлетної маси – 110; маргарин столовий – 5, маса готового омлету – 105; масло вершкове або маргарин столовий – 5. Вихід – 110.

Змішаний омлет. У сиру омлетну масу додають гарнір – обсмажені м'ясні продукти або сало шпик, нарізані дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий сир, добре перемішують, смажать і подають так само, як і омлет натуральний.

Омлети фаршировані. Готують омлет натуральний, на середину кладуть начинку, загортають з двох боків краї, прикриваючи начинку і надаючи омлетові форму довгастого пиріжка.

Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку тарілку рубцем донизу, поливають розтопленим вершковим маслом.

Начинку готують овочеву, м'ясну або солодку (варення, джем).

Приготування начинки. Для овочевої начинки овочі нарізують дрібними кубиками. Квасолю і цвітну капусту відварюють, зелений горошок (консервований) підігрівають, моркву і шпинат припускають, кабачки і гриби обсмажують. Овочі заправляють молочним або сметанним соусом. Для м'ясної начинки використовують варені шинку, ковбасу, сосиски, свинячі або телячі нирки, печінку птиці. Їх нарізують дрібними кубиками або соломкою, обсмажують, з'єднують із соусом червоним або томатним, сметанним з цибулею і доводять до кипіння (начинка може бути з одного виду продуктів або з поєднання кількох).

Для приготування солодкого омлету в омлетну масу додають терту лимонну цедру або кардамон, розтертий з цукром. Перед подаванням солодкий фарширований омлет посипають цукровою пудрою і припікають зверху розпеченим прутиком, наносячи малюнок у вигляді сітки.

Для приготування яєчні й омлету з ковбасними виробами копчені ковбаси не використовуйте, оскільки в них мало вологи і при обсмажуванні вони стають твердими.

Запечені яєчні страви. Запеченими готують омлет натуральний і змішаний, пряженю, яйця запечені в сметані, яйця запечені з грибами, яйця по-українському та інші страви. Запікають яєчні страви в жаровій шафі при температурі 160-180 °С.

Омлет натуральний запечений. На змащений маслом лист виливають омлетну масу шаром 2,5-3 см, ставлять у жарову шафу і запікають 8-10 хв.. до повного її загусання й утворення на поверхні злегка підрум'яненої кірочки.

Готовий омлет нарізують на порції у вигляді квадратів, трикутників, кладуть на тарілку і поливають вершковим маслом.

Змішані запечені омлети запікають так само, як і омлет натуральний.

Омлет із сиром (молочним). Сирі яйця, сир (молочний), молоко, борошно перемішують до однорідної маси, додають сіль, розмішують. Підготовлену масу виливають на розігріту з маслом сковороду і запікають у жаровій шафі. Подають омлет гарячим одразу ж після запікання. Перед подачею поливають розтопленим маслом.

Яйця – 80, сир (молочний) – 50, молоко – 25, борошно пшеничне – 5, масло вершкове – 6. Вихід – 140.

Омлет із солоними баклажанами і пасерованою цибулею. Солоні баклажани нарізують кубиками, смажать з усіх сторін на сковороді з жиром. Дрібно нарізану цибулю пасерують. На сковороду з обсмаженими баклажанами і пасерованою цибулею виливають омлетну масу і запікають у жаровій шафі 8-10 хв. при температурі 180-200 °С.

Омлет порціюють, поливають вершковим маслом. Подають як гарячу закуску або як самостійну страву.

Яйця – 80, молоко – ЗО, цибуля ріпчаста – 24/20, маргарин столовий – 5; маса пасерованої цибулі – 10; баклажани солоні – 40/35, маргарин столовий – 5, маса обсмажених баклажанів – 35; маргарин столовий – 5, масло вершкове – 5. Вихід – 150/5.

Пряженя. Відрізняється від омлету тим, що її готують з додаванням борошна і сметани. До готової омлетної маси додають підсушене пшеничне борошно і сметану, добре перемішують і проціджують.

На змащений маргарином лист виливають масу шаром не більше 1 см. Ставлять у жарову шафу і запікають до появи на поверхні злегка рум'яної кірочки.

Перед подаванням пряженю розрізують на порціонні шматки квадратної або трикутної форми, кладуть на тарілку і поливають маслом.

Яйця – 80, молоко – 25, борошно пшеничне – б, сметана – 10, маргарин столовий – 5. Вихід –100.

Пряженю запікайте безпосередньо перед подаванням: при зберіганні вона втрачає пухкість, черствіє і стає несмачною.

Пряженя по-гуцульськи. До яєць додають сметану, кукурудзяне борошно, сіль і добре розмішують. Суміш виливають на порціонну сковороду, змащену маргарином, і запікають 5-8 хв. Подають пряженю гарячою.

Яйця – 80, сметана – ЗО, борошно кукурудзяне – 10, маргарин столовий – 10. Вихід – 125.