Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів, Детальна інформація

Кабачки, баклажани, гарбузи смажені. Підготовлені кабачки, баклажани, гарбуз (без шкірочки і насіння) нарізують кружальцями або скибочками, солять. Баклажани залишають на 10-15 хв., щоб зникла гіркота, потім промивають і обсушують. Нарізані овочі обкачують у борошні і обсмажують з обох боків. Баклажани і гарбуз доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням овочі поливають сметаною або соусом молочним з томатом і посипають дрібно нарізаною зеленню. Подають як самостійну страву і як гарнір.

Кабачки – 374/299 або баклажани – 269/256, чи гарбуз – 357/250, борошно пшеничне – 5, кулінарний жир – 12, маса смажених овочів – 200,

сметана – 20 або соус – 75. Вихід – 220 або 275.

Капуста білоголова в тісті. Капусту нарізують часточками, варять до напівготовності в підсоленій воді, відкидають на друшляк і охолоджують.

Зварену капусту за допомогою кухарської голки занурюють у тісто і смажать у фритюрі, розігрітому до 180 °С.

Приготування тіста: в просіяне борошно додають тепле молоко або воду (температура 20-30 °С), розмішують, щоб не було грудочок, додають олію, жовтки яєць, сіль, ретельно перемішують і залишають відстоюватися на 10-15 хв. для набухання клейковини. Перед смаженням у тісто вводять збиті білки яєць і добре розмішують. Перед подаванням капусту кладуть у вигляді піраміди і підливають жир або сметану.

Капуста білоголова свіжа – 218/174, борошно пшеничне – 33, молоко або вода – 33, олія – 2, яйця – 33, маса тіста – 100; кулінарний жир – 20, | маса смаженої капусти – 200; масло вершкове або маргарин столовий –10, чи сметана – ЗО. Вихід – 210 або 230.

Капуста цвітна, смажена в тісті. Цвітну капусту розбирають на окремі суцвіття і варять у підсоленій воді до готовності, відкидають на друшляк, обсушують. Підготовлену капусту за допомогою кухарської голки занурюють у тісто і смажать у фритюрі.

Капуста цвітна – 218/174; для тіста: борошно пшеничне – 33, молоко або вода – 33, олія – 2, яйця – 33, маса тіста – 100; кулінарний жир – 20.

Цибуля фрі. Ріпчасту цибулю нарізують кільцями, обкачують у борошні і смажать у фритюрі 3-5 хв. до утворення золотистої кірочки. Смажену цибулю виймають шумівкою, кладуть у друшляк, дають стекти жиру, не солять. Подають як гарнір до м'яса смаженого, домашньої ковбаси.

Не забувайте запанірувати у пшеничному борошні нарізану ріпчасту цибулю (при обсмажуванні вона не підгорить і набуде золотистого кольору).

Зелень петрушки фрі. Гілочки зелені петрушки промивають, обсушують, смажать у великій кількості жиру 1-2 хв. до темно-зеленого кольору, виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру. Використовують як гарнір і для прикрашання страв із смаженої риби.

Деруни. В українській кухні поширеною стравою є деруни. Їх готують з дерунної маси з різними начинками (з сиру, м'яса) і без начинки.

Для приготування дерунної маси сиру картоплю натирають на тертці, додають пшеничне борошно, яйця, сіль, перемішують.

Картопля – 1240/930, борошно пшеничне – 43, яйця – 36.

Вихід– 1000.

Деруни зі сметаною або грибним соусом. Дерунну масу викладають ложкою на добре розігріту сковороду з жиром 0,5 см завтовшки, 10 см в діаметрі, смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки. Подають із сметаною або грибним соусом.

Дерунна маса – 275, олія – 10, маса смажених дерунів – 220; сметана – 20 або соус грибний – 75. Вихід – 240 або 295.

Деруни по-селянськи. З дерунної маси смажать деруни. М'ясо свинини або яловичини нарізують дрібними шматочками, смажать, додають трохи води і тушкують до готовності.

Готові деруни і м'ясо викладають шарами в горщику, додають бульйон, в якому тушкувалось м'ясо, сметану, маргарин, подрібнений часник, закривають кришкою і ставлять у жарову шафу на 5-7 хв. Подають у горщику.

Маса дерунна – 185, маргарин столовий – 10, маса готових дерунів – 150; свинина (лопаткова, шийна частина) – 129/110 або яловичина (товстий, тонкий краї, бічна і внутрішня частина задньої ноги) – 162/119, маргарин столовий – 5, маса готового м'яса – 75; часник – 3/2, сметана – 35, маргарин столовий – 10, соус – 50. Вихід – 275.

Деруни, фаршировані сиром. На добре розігріту з олією сковороду викладають ложкою дерунну масу (0,5 см завтовшки і 10 см в діаметрі), зверху кладуть начинку (шаром 0,5 см), яку накривають дерунною масою (шаром 0,5 см). Смажать з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

Приготування начинки: сир протирають, додають яйця, сіль і поливають сметаною.

Дерунна маса – 235; для начинки: сир – 34,3/34, яйця – 7, маса начинки – 40; маса напівфабрикату – 275; олія – 10, маса смажених дерунів – 220; сметана –20. Вихід – 240.

Деруни, фаршировані м'ясом. Готують так само, як деруни, фаршировані сиром. Приготування начинки: м'ясо варять, охолоджують, пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану цибулю, сіль, перець, перемішують.

Для поливки: сало нарізують дрібними кубиками, смажать, додають нарізану дрібними кубиками цибулю і пасерують.

Перед подаванням деруни (2 шт. на порцію) поливають грибним соусом або поливкою з смаженого сала і цибулі.

Дерунна маса – 235; для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) – 50/31, цибуля ріпчаста – 24/20, жир тваринний топлений харчовий – 12, маса пасерованої цибулі – 10, маса начинки – 40; маса напівфабрикату – 275;

олія – 10, маса готових дерунів – 220; соус грибний – 50, сало шпик – 19,8/19, цибуля ріпчаста – 25/21, маса пасерованої цибулі з салом – 25.