Гігієна харчування, Детальна інформація

В природі Існує понад 200 різних моносахаридів. Найцінніші з них глюкоза, галактоза, фруктоза. Джерело глюкози і фруктози — плоди, фрукти, ягоди, мед. Джерело дисахаридів (мальтози, сахарози) - цукрові буряки, цукрова тростина, морква. Мальтози - солодового цукру - в природних умовах мало, більше її в пророщеному ячмені, з якого для потреб харчової промисловості готують солодовий екстракт. Лактоза є в молоці, вона легко зброджується до молочної кислоти.

Полісахаридами є крохмаль, глікоген, рослинні, волокна (клітковина) і пектинові речовини. Вони найбільш розповсюджені в природі: крохмаль, і клітковина є резервними й опорними речовинами рослин. Крім того, клітковина впливає на інтенсивність, шляхи абсорбції та метаболізм жирів, білків і вуглеводів. У зернах пшениці крохмалю до 65 %, у рисі - до 75 %, у хлібі - 40-50 %. Добова потреба у вуглеводах складає 350-400 г і більше.

Гігієнічні нормативи передбачають наявність не менше 50 % енергетичної цінності їжі за рахунок вуглеводів. Оптимальним співвідношенням між кількістю білків, жирів і вуглеводів у раціоні {в грамах) є 1:1:4 чи 1:0,8:5.

В останні роки учені багато говорять про роль харчових волокон (целюлози, геміцелюлози, лігніну, пектину тощо) в харчуванні людей. Харчові волокна, крім активізації кишкової перистальтики, відіграють роль адсорбентів токсичних речовин, у тому числі й радіонуклідів, сприяють синтезу ряду вітамінів тощо. Сучасна дієтологія радить вживати до 40 г харчових волокон на добу. Рекомендовані норми споживання харчових речовин представлені в табл. 8.3).

Таблиця 8.3

Раціональні інтервали споживання харчових речовин у раціонах-(% енергетичної цінності раціону) (ВООЗ, Женева, 1991)

Харчові речовини Нижня межа Верхня межа

Загальна кількість білка 10 15

Загальна кількість жирів 0 30

Насичені жирні кислоти 0 10

Поліненасичені жирні кислоти 3 7

Холестерин, (мг/добу) 0 300

Загальна кількість вуглеводів 55 75

Складні вуглеводи 50 70

Харчові волокна (г) 27 40

Сіль (г/добу) 0 6

При вираховуванні поживної цінності раціонів для мешканців середньої смуги європейської частини, використовують такі коефіцієнти засвоюваності: білки - 84,5 %, жири - 94 %, вуглеводи -95,6 %.

ЛІТЕРАТУРА

1. Беляков В.Д., Жук Е.Г. Воєнная гигиена й зпидемиология. - М.: Медицина, 1988. - 320 с.

2. Вода питна, гігієнічні вимоги до якості води централізованого господарсько-питного водопостачання. ДСанПіН. Затв. МОЗ України 23.12.1996р. №383.

3. Габович Р.Д., Познанский С.С., Шахбазян Г.Х. Гигиена. - К.: Вища школа, 1983. - 320с.

4. Гигиена детей й подростков / Под ред. Г.Н. Сердкжовской. - М.: Медицина, 1989. - 320с.

5. Гігієна харчування з основами нутриціології / В.І.Ципріян та ін. Навч. посібник - К: Здоров'я, 1999. - 568 с.

6. Голяченко О.М., Сердюк А.М., Приходський О.О. Соціальна медицина, організація та економіка охорони здоров'я. - Тернопіль-Київ-Вінниця: Лілея, 1997. - 328 с.

7. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології; Навчальний посібник. - К.: Здоров'я, 1999. - 694 с.

8. Загальна гігієна: Посібник до практичних занять / За ред. 1.1. Даценко. - Львів: Світ, 2001. - 471 с.

9. Катернога М.Т. Українська криниця. - К.: Техніка, 1996. - П2 с.

10. Никберг Й.Й. Гигиена больниц. - К.: Здоров'я, 1993. - 260 с.

11. Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення // Закон України № 4004-ХІІ від 24.02.94.