Вміст нітратів у харчових продуктах, Детальна інформація

Процеси нітрафікації заражають атмосферу, передусім, оксидами NO\x203E і NO2\x203E. Разом із викиданням оксидів ТЕС, промисловими об’єктами і автотранспортом спричиняється значне зараження атмосфери. Наслідком є неконтрольоване перенесення отруйних оксидів вітрами на великі відстані. NO\x203E окиснюється до NО2\x203E у повітрі, яке є фітотоксичним, тобто токсичним для рослин. Вже при вмісті 10\x02C94 % NO2\x203E в повітрі він затримує ріст рослин, а при вмісті 6 • 10\x02C94 % NO2\x203E їх біомаса починає руйнуватися.

Процес нітрафікації здійснюється за схемою:

NH3\x203E NH2OH NOH ONOOH NO2\x203E NO3\x203E

аміак гідроксиламін нітроксил перексонітрит нітрит нітрат

N2O

хімічна диснитація закись нітрогену нітритдукція

промислова фіксація N2 + 3H2 = 2NH3 – 560 ккал/моль

N—3H3 = N+3H2 + 66 ккал/моль

молекулярний нітроген утворюється хімічним шляхом при реакцій між нітратною кислотою і амінокислотами або солями амонію

R – NH2 + HNO2 \x2192 N2 \x2191 + R – OH + H2O

річний баланс нітрогену

Прихід: біологічна фіксація 54 • 106 тон

промислова фіксація 30 • 106 тон

атмосферна фіксація 7, 6 • 106 тон

2NO + O2 = 2NO2 91, 6 • 106 тон

Відбувається нітрафікація з урахуванням викидів в біосферу загальної надлишкової кількості нітрогену, що дорівнює 19, 0 • 106 тон.

Регламентування максимально допустимих доз мінеральних добрив в умовах захищеного грунту часто не запобігає підвищеному накопиченню нітратів у продукції. Відсутність чіткої градації використання кількості добрив з урахуванням вмісту у грунті N, P, K, незбалансоване їх співвідношення – це недоліки допустимих доз в харчових продуктах. Отже, треба зменшувати рівень нітратів у продукції рослинництва.

4.2. У продуктах тваринного харчування

Нітрати накопичуються у молоці великої рогатої худоби. Ми вважаємо, що вміст нітратів у молоці є наслідком вживання їх разом з кормами, тому заходом по запобіганню цього явища є дотримання всіх дозволених норм вмісту нітратів у кормах. На Україні нітрати та нітрити використовуються для одержання кольору м’ясних продуктів.



Розділ 5

Переробка та використання рослинних продуктів, які містять нітрати

Ситуації, коли вміст нітратів у продуктах перевищує допустимі норми, спричинені невідпрацьованістю технологій їх використання. Ці ситуації дали змогу визначити шляхи використання нітратів у рослинах.

В рослинах нітрати розподіляються нерівномірно (див. табл. 1. 2). Ми побачимо, що у різних рослинах мінімальний вміст нітратів різний. Наприклад, в картоплі нітрати більше всього накопичуються в бульбах, а менше у листках, в петрушці та кропі менше у листках.

При проведенні дослідів з баночними рослинними консервантами (Соболева Е. О., 1969) доведено, що в маринованому буряку вміст нітратів 990 мг/кг, в п’юре для дитячого харчування – 224 мг/кг, в томатному соку для дитячого харчування – 31 мг/кг.

Вивчено вплив зберігання та термічної обробки на вміст нітратів та нітритів в рослинній сировинні та в готовій їжі. Результати досліджень при довгому зберіганні овочів в овочесховищах при температурі 2 – 4 С різні (Зінченко Р. Ф., 1980; Опополь Н. І., 1986). В одних дослідженнях при зберіганні на протязі 8 місяців вміст нітратів в овочах падає на 4 – 6 %, а нітритів зростає на 10 – 60 %. В інших дослідах вміст нітратів зменшився на 40 %.

Кулінарна обробка продуктів знижує вміст нітратів. Так, чистка, миття продуктів зменшує його на 5 – 15 %. Зберігання чистих овочів в холодильнику не збільшує концентрації нітритів, тоді як при кімнатній температурі воно зростає. При варінні овочів до 80 % нітратів і нітритів вимивається в відвар. Чим вище відношення кількості води та овочів, тим більше нітратів вимивається. Наприклад, з буряка вимивається – 40 %, з капусти – 65 %, з картоплі – 80 % нітратів (Габович Р. Д., 1987). Отже, нітрати при суворій термічній обробці частково руйнуються з утворенням оксидів нітрогену та оксигена. Таким чином, в готових овочевих стравах нітратів менше, ніж у сирих овочах.

Розділ 6

Контроль за вмістом нітратів у харчових продуктах

Контроль за вмістом нітратів у харчових продуктах є важливим елементом забезпечення гарантованої якості харчових продуктів. У всіх економічно розвинутих країнах (навіть в Україні) контроль здійснюється в двох напрямках: