Вміст нітратів у харчових продуктах, Детальна інформація

Таблиця 1. 1

Основна частина

Розділ 1

Утворення та накопичення нітратів у продуктах харчування

Продукти харчування містять велику кількість біологічно-активних речовин, які характеризують харчову цінність продуктів (білків, жирів, вуглеводів), а також різних хімічних забруднювачів: токсичні елементи, нітрати, нітрити, N-нітрозосполуки, мікотоксини, пестициди.

1.1 Вміст нітратів у рослинних продуктах.

Концентрація цих хімічних забруднювачів у продуктах може бути безпечною для людини та небезпечною. Як вже раніше згадувалось, нітрати небезпечні для здоров’я людини. Однак 80 % їх надходять до організму людини з харчовими продуктами, в основному з рослинними. Нітрати асимілюються в різних частинах рослин. Цей процес відбувається в три етапи:

надходження нітратів у рослинну клітину;

відновлення NO3\x203E до NH4\x203E;

включення нітрогену у відновленій формі до складу амінокислот, з яких далі утворюються білкові сполуки.

Вміст нітратів у рослинах залежить від їх біологічних властивостей. Овочеві культури (зелень: салат, петрушка, кріп, шпинат тощо) можуть містити до 200-300 мг % нітратів. Корнеплоди – менше. Наприклад, червоний буряк, містить 140 мг % нітратів, морква – 103 мг %. Порівняно мало накопичують нітратів томати (20 мг %), картопля (25 мг %). Ранні овочі містять нітратів більше, ніж пізні. Фрукти та ягоди накопичують нітратів дуже мало (меньше 10 мг %).

В рослинах нітрати розподіляються нерівномірно. Проведемо досліди на вміст нітратів у листі, коренеплодах, стеблах та складемо таблицю вмісту нітратів у різних частинах рослини.

Рослина Розподіл у рослині Вміст NO3\x203E мг/кг

Морква Листок

Коренеплід 120 – 1200

1700 – 2500

Петрушка Листок

Черешок

Коренеплід 1300 –1900

1700 – 2600

1700 – 5000

Кріп Листок

Стебель 40 – 4000

1300 – 2100

Картопля Листок

Бульба 20 – 400

40 – 1000



Таблиця 1. 2