Зерно-мучні товари. Класифікація зерен. Культури крупи, їх асортимент і вимоги до якості, Детальна інформація

Хімічний склад та енергетичну цінність окремих видів борошна подано в табл. 2.

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60—70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здагні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1—2,2%, 0,2—1,0% і 0,1—1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.

Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього —290—300 ккал.

Таблиця 2. Хімічний склад та енергетична цінність борошна

(середні дані)

Вид і сорт

борошна Хімічний склад, г/100 г Енерге-

тична

цінність,

ккал/100 г

Вода білки жири вугле-

води інші

речовини

Пшеничне

вищого сорту

1 -го сорту

2-го сорту

оббивне

Житнє

сіяне

обдирне

оббивне

Ячмінне

Кукурудзяне

Соєве

жирне

напівзнежирене

знежирене

14,0