Порядок обслуговування торжеств, Детальна інформація

Найбільше складний варіант - обслуговування бенкету з великою кількістю учасників. Для спрощення орієнтування кожному сектору столу привласнюють порядковий номер, починаючи з першого. Звичайно, що перший номер – сектор столу, розташований далі інших від вхідних дверей у банкетний зал, через яку офіціанти входять із стравами. Навпаки, останній номер привласнюють сектору, що знаходиться ближче до дверей.

Під час обслуговування метрдотелю не обійтися без заздалегідь складеного плану обслуговування гостей, що сидять за столом або столами. У плані позначені сектори, їхнього номера і прізвища закріплених за ними офіціантів. Підсобні столи, заздалегідь розподілені за офіціантами, також відзначені в плані, яким керується метрдотель і офіціанти під час обслуговування.

Розподіляючи обов'язок між кожній групою офіціантів, метрдотель докладно пояснює схему організації обслуговування: хто з них і коли пропонує страву і провина, подає основне страво в обнос, гарнір, соус. Він визначає, хто, коли і. яким методом прибирає використаний посуд і прилади або заміняє їх. Індивідуально покладаються обов'язки на тих офіціантів, що вносять страву в зал і виносять використаний посуд і прилади. Метрдотель призначає від ділову групу офіціантів для підготування і подача аперитиву, обслуговування гостей у кавовому залі, складання банкетного столу після переходу гостей у кавовий зал.

Успішна організація бенкету багато в чому залежить від правильних дій метрдотеля, що повинний погоджувати з робітниками кухні, відповідальніми за готування страв, час готовності і порядок відпустки страв і закусок, включених у меню. Він же керує роботою офіціантів, що беззаперечно виконують його вимоги. Контроль за виконанням схеми обслуговування полягає в тому, що він стежить за своєчасним підготуванням страв до по дачі в зал, дає розпорядження на вхід офіціантів у зал із черговою стравою або чистим посудом. Нерідко виконання всіх цих операцій (при проведенні бенкету з великою кількістю учасників) потребує настільки чіткої роботи метрдотеля, що одних тільки його зусиль стає недостатньо. У цьому випадку метрдотель призначає собі в поміч одного-двох офіціантів. Вони підтримують зв'язок із виробництвом і керують роботою інших офіціантів на від ділових ділянках банкетного залу. Самий метрдотель у цей час знаходиться в залі. Найбільше відповідальний момент у процесі обслуговування - указівки метрдотеля офіціантам про одночасний вхід їх у зал і виході з залу з стравами, напоями. Тут важливо дотримуватися порядку черговості, оскільки порушення цієї вимоги неминуче викликає сутолоч серед офіціантів: одні з них на шляху до столу будуть зштовхуватися з іншими, що в остаточному підсумку призведе до зайвої затримки процесу обслуговування. Тому для відпрацьовування синхронності обслуговування з офіціантами декілька разів проводять репетиції.

Зокрема, він повинний знати, хто з його товаришів працює в попередньому і наступних номерах секторів (для своєчасного й організованого входу в зал і виходу з нього, а також синхронності в обслуговуванні). Знаючи черговість подачі закусок, страв, напоїв і узагалі всю схему організації обслуговування, офіціант діл дружин як в індивідуальному плані, так і в плані роботи в парі з іншим офіціантом при протокольному розміщенні гостей за столом дотримувати послідовності їхній обслуговування у своєму секторі, знати деякі особливості подачі напоїв, закусок і страв окремим гостям.

Обслуговування бенкету - це ще іспит офіціантів на швидку, але спокійну й упевнену, без поспіху і суєти роботу. Офіціант не повинний припускати зайвого шуму, особливо при заміні і складанні приладів і тарілок. Розмови в банкетному залі повинні бути зведені до мінімуму. Офіціант, обслуговуючи гостей у своєму секторі, повинний у той же час спостерігати за роботою офіціантів у сусідніх секторах столу для дотримання синхронності в обслуговуванні. І весь цей час варто притримуватися правила: жодне прохання гостюючи не повинна залишитися без уваги. Тільки у випадку неможливості її виконання необхідно -пояснити причину відмови і перепросити перед гостем.

У самому загальному виді правила роботи офіціанта під час обслуговування бенкету можна уявити такою уявою:

на офіційних бенкетах офіціанти звичайно працюють у білих ниткових рукавичках ;

йдучи на раздачу за черговою стравою для подачі його гостям, офіціанту рекомендується мати при собі рушник, а при необхідності - підношування і прилади для розкладки;

на роздачі варто звернути увагу на повноту набору продуктів у страв, його оформлення, чистоту бортів страв, салатників, ваз; про замічені хиби негайно довести до відома завідувача виробництвом або кухаря, що відпустив страву; гарнір і соус, якщо їх подають окремо, необхідно одержувати одночасно з основноюстравою;

отримавши страву, гарнір і соус, офіціанти зупиняються у входу в банкетний зал у порядку номерів секторів, закріплених за ними;

перед тим , як ввійти в зал, офіціанти до кожної страви, гарніру, соусу кладуть прилади для перекладання; виняток складають свіжі натуральні овочі і фрукти, хліб, пиріжки, булочки, тости.

Як тільки метрдотель переконається, що банкетний стіл підготовлений для подачі чергової страви, він дає знак офіціантам ввійти в зал. Вони відразу входять, дотримуючи черговість привласнених їм номерів і направляються до своїх секторів і стають особою до столу в 2-3 кроках позаду тих гостей, із яких повинні починати обслуговування. Метрдотель, виждавє якийсь час і переконавшись, що всі офіціанти готові до подачі страви, подає їм умовний знак почати обслуговування. Тільки тоді, одночасно підійшовши до гостей, офіціанти приступають до подачі страви.

Естетика подачі страв полягає в тому, щоб всі офіціанти при прямуванні по залі з стравами і підношуваннями тримали стерпні предмети однаково на лівій руці на рівні ліктя. Пересуватися по залі випливає по прямим, наміченим метрдотелемем лініям.

Техніка подачі кави передбачає використання декількох варіантів:

кожному гостю кава офіціант подає в кавовій чашці з стравцем і кавовою ложкою. Чашку з підношування він наймає правою рукою, а подає її справа від. гостюючи;

офіціант бере в ліву руку попередньо поставлену на стіл кавову чашку разом із стравцем і ложкою, наповняє її кава з кавника правою рукою і ставить на стіл лівою рукою зліва від гостя. Обслуговує, пересуваючись уздовж столу зліва праворуч;

офіціант бере в праву руку кавову чашку разом із стравцем і ложкою, наповняє її лівою рукою. Подає правою рукою справа від гостя. Обслуговує, рухаючись уздовж столу справа ліворуч;

пересуваючись уздовж столу справа ліворуч, офіціант зупиняється біля кожного гостя і правою рукою з кавника, обгорненого серветкою, наповняє попередньо поставлені кавові чашки напоєм.

Під час обслуговування в кавовому залі на стіл ставлять попільниці, періодично замінюючи їх. При заміні офіціант використовує такий петод попільницю, наповнену недокурками, офіціант накриває переверненою порожньою попільницею і виносить обидва.

Техніка подачі спиртних напоїв складається з декількох операцій, що потребують взаємодії між офіціантами. Поки один з офіціантів, узявши підношування з поставленими на них коньячними і лікерними чарками, пляшками з коньяком і лікером, підходить до столу і зупиняється перед гостем або осторонь від нього, інший офіціант, що працює з ним у парі, із маленьким підношуванням у руці також підходить до столу. Він обертається до кожного з гостей, пропонуючи наявні напої. Отримавши згоду гостюючи, ставить на маленьке підношування чарку, на очах у нього наливає напій і, поставивши пляшку на підношування товаришу, підносить гостю чарку на підношуванні.

Якщо офіціант за згодою гостюючи доливає з кавника або пляшки в посуд, що звільнився, кава або коньяк, то це не суперечить етиці, а от чай у чашку, що звільнилася, якщо в ній залишився лимон, не доливають. Її треба зняти зі столу і подати чай в іншій чашці, налитої на підсобному столі.

При обслуговуванні гостей у кавовому залі офіціант зобов'язаний виконувати такі правила: стежити за порядком на столах - прибирати або заміняти попільниці, використані і непотрібні предмети; до кінця обслуговування запропонувати гостям охолоджену кип'ячену або мінеральну воду, соки.

3. БЕНКЕТ З ЧАСТКОВИМ ОБСЛУГОВУВАННЯМ ОФІЦІАНТАМИ

Форма обслуговування, характерна для бенкетів неофіційного характеру, може бути у виді сніданку, обіду, вужі на або просто частування на честь якогось події: ювілей, сімейне торжество й ін.

Через це і розміщення гостей за столом буває частіше усього довільним, хоча для почесних гостей і хазяїна бенкету відводять місця в центрі столу, а при устрої бенкету на велику кількість учасників із декількома столами - окремий центральний стіл.

На відміну від розглянутого раніше бенкету-прийому поставлю бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами можуть бути включені різноманітні холодні закуски, соління, маринади. Для того щоб -різноманітити асортимент закусок, рекомендується на кожного учасника бенкету замовляти по 1/2 порції, а деяких і того менше. Те ж ставиться і до напоїв. У меню крім холодних закусок можна включити гарячі закуски, одне або нескілько других страв, десерт, фрукти, а також гарячі напої - кава, чай, а до них - тістечко, торт.

При розрахунку посуди, приладів, столової білизни, необхідних для обслуговування бенкету, виходять в основному з тих же норм, що і при обслуговуванні бенкету-прийому. Проте розрахунок кількості і місткості страв, салатників, ваз для холодних закусок провадиться в залежності не від числа офіціантів, а від числа учасників банці та, загального розміру банкетного столу і кількості порцій замовлених закусок. Наприклад, рахується нормою, якщо страво, салатник, ваза з одною і тією же закускою будуть, повторюючись, розставлені для 6-10 чоловік, що сидять за столом. Це дасть можливість кожному сидячому за столом самому або за допомогою сусіди взяти будь-яку закуску, не прибігаючи до помочі офіціанта. Порядок розрахунку посуду індивідуального користування для других страв і десерту не змінюється.

При розрахунку числа офіціантів, необхідних для обслуговування та ого бенкету, виходять із розрахунку 8-10 гостей на один офіціанта. (на 50 осіб – 5 офіціантів).

Сервіровка банкетного столу посудом і приладами може бути більш простій. Стіл сервірують без дрібної столової тарілки. Це означає, що для кожного гостя можна ставити лише закусочну і пиріжкову тарілки, а з приладів - закусочні ніж і вилку і відповідні прилади не більш ніж для одної другої страви, включеної в меню. На стіл ставлять тільки фужер, чарку для вина і чарку горілочну. Десертні прилади подають разом із десертом, а не заздалегідь.