Порядок обслуговування торжеств, Детальна інформація

Мал. 5. Варіанти розставляння посуду зі скла для банкета-фуршета:

а - у два ряди, б, д - групами, у - «ялинкою», р - «змійкою»

Розтошування скляних (кришталевих) келихів, чарок, фужерів.

При розставлянні скла в два ряди на кінці столу ставлять фужери у виді трикутника по 10-15 шт. вершиною до торця. Кінці столу на рас стоянні 15-20 см повинні бути вільними. Між групами фужерів ставлять, чергуючи у визначеному порядку, чарки на відстані 1,0 - 1,5 см друг від друга (горілочну, лафітну, рейнвейную і т.д.). Ряди чарок повинні бути на однаковій відстані від осі столу (10-15 см), отже, між рядами чарок відстань повинна бути 20-30 см. Чергування чарок у рядах повинно бути симетричним. Ряди чарок вирівнюють.

Вази з цвітами і фруктами, пляшки з напоями ставлять по осі столу між рядами чарок. Пляшки з пивом, мінеральною і фруктовою водою, сирівцем - біля груп фужерів Якщо в меню передбачені соки, склянкові для них ставлять поруч із фужерами і там же розміщають глечики; склянкові можна ставити в ряди з чарками, також чергуючи їх у визначеній послідовності. Пляшки зі спиртними напоями розставляють з однаковими інтервалами, етикетками в одну і другу сторонами до гостей.

При розставлянні скла «змійкою» по осі столу ставлять фужери групами по 5-7 шт. на відстані 80-100 см. Від фужерів під рогом 45 до країв столу на одній лінії розташовують, чергуючи по однієї або по трьох, чарки - лафітні, рейнвейные, горілочні. Пляшки з напоями в цьому випадку ставлять групами усередині рогів, що утворилися з чарок, а фрукти і квіти - по осі, між групами фужерів.

При розставлянні скла «ялинкою» по осі столу також групами ставлять фужери, а потім від кожній із них у виді незамкнутого трикутника розподіляють групами або по однієї різноманітні чарки. Розташування «ялинки» може бути в одну сторону на однім столі й у протилежну - на інше. Якщо стіл один, те «ялинку» розташовують у протилежні сторони від центру до торців. Вази з фруктами, цвітами і пляшки з напоями ставлять по осі столу. Пляшки можна розташувати групами або по однієї з рівними інтервалами.

При розставлянні скла групами фужери і чарки ставлять уздовж столу по 15-18 шт. і більш під рогом до осі 30-45 , чергуючи їх по видах. Відстань між групами разом особистими чарками повинно бути 30-50 см. Між ними установлюють вази з квітами і фруктами, пляшки з напоями. Розставляння різноманітних видів чарок, бо калів, фужерів виконують заздалегідь відповідно до розрахованої їхньої кількості. Фужерів повинно бути завжди більше, чим кожного виду чарок.

Після розставляння фужерів і чарок на фуршетний стіл ставлять стопками (по 6-8 шт.) закусочні і за ними десертні тарілки. Стопки закусочних тарілок розміщають на відстані 2 см від краю столу і 0,7-1 м від торця. Стопки тарілок по обидва боки розташовують симетрично через кожні 1,5-2 м, за винятком сервіровки столу «змійкою».

Потім стіл сервірують приладами . Їх мають у своєму розпорядженні групи:

вилки - у такому ж кількості, що і тарілки, ніжів повинно бути в 2 разу менше. Ніжі закусочні розташовують справа від стопок закусочних тарілок, лезом до тарілок, а вилки можна класти як зліва, так і справа (поруч із ніжами), на ребро, зубцями до тарілок. Розташування вилок справа зручніше, тому що передбачається, що в лівій руці гість буде тримати тарілку.

Вилки і ніжі десертні можна рас покласти так само, як і закусочні, толь до безпосередньо в стопки десертних тарілок або за стопкою тарілок - спочатку ніжі лезом до тарілки, а потім вилки. Полотняні серветки, складені вчетверо і навпіл, кладуть по 3-5 шт. на десертні тарілки або за ними (якщо вилки і ніжі лежать збоку). Якщо відповідно до меню бенкета-фуршета не передбачені десертні тарілки, то полотняні серветки кладуть за стопками закусочних тарілок. Старанно промиті й обсушені фрукти, виноград, ягоди вкладають у вази гіркою. Фрукти у вазах ставлять на фуршетний стіл по осі між рядами чарок при сервіровці в два ряди; в інтервалах між групами фужерів при сервіровці «ялинкою» і «змійкою», між групами чарок при сервіровці групами. В усіх випадках вази розміщають на столах з однаковими інтервалами, а якщо сто лов декілька і вони розташовані паралельно, те і симетрично. Перевантажувати вази фруктами не випливає.

Засоби розставляння напоїв на столі при обслуговуванні бенкета-фуршета залежать від розставляння скляного посуду. Всі напої попередньо прохолоджують. Виняток складають червона столова провина, коньяки. Їх подають кімнатної температури або злегка підігрітими. Соки натуральні на стіл можна ставити як у пляшках, так і в глечиках, а сирівець, пиво, води (мінеральні і фруктові) - у закритих пляшках. Відчиняють їх за декілька хвилин до запрошення гостей у банкетний зал. Частина пляшок лишають за критими і відчиняють у міру необхідності.

Після того як розташовані фрукти, квіти і напої, але не раніше ніж за 0,5 ч до початку бенкету, на столі розміщають закуски, соуси, хліб. При розставлянні закусок у першу чергу ставлять закуски, що не утрачають своїх смакових якостей і зовнішнього вигляду від впливу кімнатної температури (рибної, м'ясні, копченості, гастрономія, соління). У останню чергу, перед приходом гостей, ставлять ікру, олія, закуски під майонезом, сметаною, заливні страви. Спочатку розставляють великі страви з закусками, чергуючи їх по видах, а за тим більше дрібні.

Значну частину закусок приносять на порцелянових підносах Овальні підноси ставлять під рогом 30-40 до осі столу. За шматки у вазах, салатниках розташовують ближче до центру столу, а в низкою по суді - ближче до краю, залишаючи рас стояння 25-30 см від краю столу, щоб гості могли поставити закусочні тарілки, чарки і т.д. На кожному підносі обов'язково повинні бути прилади для перекладання. Виняток можуть складати вази або салатники з натуральними овочами (овочі можна брати руками). Столовими ложкою і вилкою розкладають закуски і страви з гарнірами і без гарнірів, салати, маринади, соління і т.д. До ікри подають ікряну лопаточку, а при відсутності її - чайну ложку, до олії вершковому - ніж. Соуси розміщають поруч із із стравами, і закусками.

З спецій на столі обов'язково повинні бути сіль і перець. Їх розміщають по всьому столі в лінію на рівні переднього краю закусочних тарілок, із рівними інтервалами.

Хліб на фуршетний стіл ставлять у закусочних тарілках або в спеціальних хлібницях. Порції хліба по розмірах повинні бути наполовину менше звичайних. Вкладають їхньою шкуркою зверху, так, щоб наступний шматок не цілком закривав попередній. Зручніше хліб розташовувати справа від стопки закусочних тарілок, за групою приладів.

Закінчивши підготування столу, офіціанти повинні ще разом уважно перевірити розміщення усього необхідного. До приходу гостей у залі залишається частина офіціантів, а інші за вказівкою метрдотеля займаються підготуванням аперитиву (якщо обговорено в рахунку), запасу посуду, приладів, серветок і т.д. При організації обслуговування бенкета-фуршета, що носить офіційний характер, у залі іноді розміщають прапори. Прапор України - справа від столу почесних гостей, а прапор країни, представники якої організують бенкет, - зліва.

Обслуговування бенкета-фуршета

Для - обслуговування бенкета-фуршета виходять із норми: 18-20 гостей на один офіціанта. (на 50 осіб - 3 офіціанта). Офіціанти в залі, стоячи в столів, наливають напої, розкладають страви, закуски. У зв'язку з тим що не всі запрошені відразу можуть підійти до столу, основна увага офіціанти повинні приділяти гостям, що коштують осторонь або в додаткових столів, пропонуючи їм напої і закуски.

Для подачі напоїв використовують такі прийоми: на невеличке підношування, накритий серветкою, ставлять чарки з різноманітними напоями і, тримаючи його в лівій руці, пропонують гостям; на підношування, накритий серветкою, ставлять дві-три пляшки з напоями і порожні чарки; підношування несуть на лівій руці і, пропонуючи напої, стежать, щоб етикетки пляшок були значні гостям; за бажанням гостюючи правою рукою наливають у чарку напій. Обносити гостей напоями можуть два офіціанти разом: один несе підношування з пляшками і чарками, а інший пропонує напої і за бажанням гостей наливає в чарки.

Гостям, що знаходяться не в столу, офіціанти, узявши зі столу в ліву руку страво з приладом для перекладання, пропонують закуски. У цих випадках гості самі беруть тарілки зі столу. Іноді офіціанти ставлять на підноси тарілки, прилади, хліб і, несуть підніс на лівій руці, пропонують гостям покласти собі на тарілку страво, що сподобалося, або самі розкладають правою рукою за шматки і страва. Повертаючись із порожніми підношуваннями, офіціанти збирають використаний посуд і відносять її в мийну або підсобне помешкання.

По сигналі метрдотеля, через 20-30 хв. після початку бенкету (коли гості з'їдять велику частину холодних закусок), офіціанти приступають до подачі гарячих закусок. Їх подають, як правило, у кокотницях (жюльєн із дичини, гриби в сметані, краби в соусі). Кокотниці ставлять на піднос, накритий серветкою, кладуть кокотні вилки або чайні ложки по кількості кокотниць, ставлять стопкою пиріжкові тарілки і, неся підношування на лівій руці, пропонують закуску гостям. Частину кокотниц,ь що залишилася, із гарячою закускою поміщають по 2-3 шт. на закусочні тарілки, поруч кладуть відповідні прилади і ставлять на бенкетний стіл.

У практику обслуговування бекетов-фуршетов часто подають другі гарячі страви , покладені гіркою на овальний або круглий піднос. Нагорі розміщають пластмасові або дерев'яні вилочкі, шпильки. При необхідності на підносі подають соусник із соусом. У лівій руці офіціант тримає піднос, а в правої - тарілку для використаних шпильок.

Гості їдять гарячі страви не використовуючи закусочних тарілок, тому що страви приготовлені маленькими порціями. Гарячі закуски і страви офіціанти можуть подавати вдвох. Один офіціант несе підніс, накритий серветкою, на якому коштують баранчики або овальний підніс зі стравами, а інший – підніс (теж накритий серветкою) із тарілками, приладами, хлібом. Після гарячих страв подають десерт - морозиво, збиті вершки, запечені в тесті фрукти і т.д. Десерт подають у креманках, що ставлять на ппідніс накритий серветкою, поруч із креманками кладуть чайні ложки.

До десертних страва подають шампанське. У підсобному або основному помешканні на додаткових столах келихи наповняють шампанським на 2/3 обсягу і ставлять їх на таці, що застлані серветкою. Пропонують шампанське так само, як і інші напої, із ппідносів. Закінчується обслуговування бенкета-фуршета подачею кави. У цей час може бути поданий коньяк.

Протягом всього обслуговування офіціанти стежать за порядком на столі, відносять використаний посуд, пляшки, поповнюють предмети сервіровки, своє тимчасово звільняють або заміняють попільниці. При великій кількості гостей для цього виділяють спеціальних офіціантів.

Якщо в залі встановлено декілька столів, то закуски, страви, напої подають одночасно на всі столи. Столи, віддалені від входу в зал, офіціанти починають обслуговувати першими.

По закінченні бенкету складання посуду, приладів, білизни виконують у визначений ний послідовності: серветки, пляшки, вази, прилади, креманки, посуд із порцеляни, скла. З банкетних столів змітають крихітки (щіткою або серветкою) на підношування. Скатертини і підкладкової тканини скачують у рулон (невеличкі скатертини складають акуратно стопками), підмітають стать.

5. БУФЕТ