Порівняльна характеристика харчової цінності жирів, Детальна інформація

Зміст

І. Порівняльна характеристика харчової цінності жирів.

I. 1. Хімічний склад рослинних олій.

I. 2. Хімічний склад твердих топлених жирів.

I. 3. Хімічний склад маргарину.

I. 4. Порівняльна характеристика.

II. Характеристика асортименту жирів, які перетинають

митний кордон.

III. Характеристика якості жирів, які перетинають

митний кордон.

III.1. Висновки.

Порівняльна характеристика харчової цінності жирів.

Порівняно з іншими продуктами жири мають найвищу калорійність і є основним джерелом енергії. Енергетичні витрати людини забезпечуються за рахунок жирів приблизно на 33 %. Разом з тим, жири виконують інші функції – беруть участь в пластичних процесах організму людина, а також захищають його від впливу зовнішніх факторів, є біологічно цінними продуктами харчування.

Недостатнє надходження жиру в організм людини призводить до порушення центральної нервової системи, послаблення імунологічних механізмів, змін шкіряного покриття, нирок, зору, скороченню тривалості життя.

Водночас надлишкова кількість жиру в раціоні харчування призводить до ожиріння, атеросклерозу, жовчно-камяного та інших захворювань.

Окремі види жирів необхідно споживати відповідно до теорії збалансованого раціонального харчування у певному співвідношенні, бо вони в процесі біологічних перетворень в організмі виявляють взаємний вплив на оптимальність їх дії і засвоюваність. Середня потреба дорослої людини в жирах 90 г на добу із них:

рослинної олії 25-30 г;

вершкового масла 20-25 г;

маргарину, кулінарних жирів 40-50 г.

Жир – це ефір-гліцерид, що скларається з гліцерину 10-16 % і жирних кислот 84-90%. В натуральних жирах, вилучених з олійних культур і сала-сирцю, містяться:

гліцериди і супутні речовини 0,5-3,5 %;

фосфоліпіди;

стеріни;

воски;

глікозиди;

білкові;

барвні речовини;

вітаміни.

Гліцерин не впливає на відємні властивості гліцеридів. Різноманітність фізико-хімічних властивостей жирів обумовлені жирними кислотами, які входять в склад гліцеридів, їх якісним складом, розміщенням в молекулі гліцеридів.

Властивості жирних кислот впливають на властивості жирів в цілому, а також на процеси, які протікають в них при зберіганні і переробці.