Порівняльна характеристика харчової цінності жирів, Детальна інформація
Порівняльна характеристика харчової цінності жирів
Стерипи містяться в тканинах рослин звідки вони потрапляють в олію, але в оліях він міститься в незначних кількостях.
Барвні речовини - каратіноїди, хлорофіл надають жирам певного забарвлення особливо нерафінованій олії.
Бета - каротип є вітаноподібною речовиною.
Каротип і ксаптофіл біологічно активні і виконують антиокислюючу функцію. Нерафінована олія має більш високу біологічну цінність, ніж рафінована, з якої барвні речовини вилучають.
Воски – жироподібні складні речовини. Вони мають різну температуру топлення, майже не засвоюються організмом, при охолодженні олії можуть викликати помутніння. Віск у нерафінованій олії знижує її харчову цінність і впливає на товарний вигляд.
Із вітамінів у рослинних оліях міститься провітамін А-каротип, а також вітаміни групи Е.Особливо багато його в:
кукурудзяній;
соняшниковій;
бавовняній;
соєвій;
пальмовій оліях.
Вітаміни Е найбільш стійкі до дії високих температур і зберігаються повністю в процесі дезодорації. Ці вітаміни являються антиоксидантами. Олії, багаті на них більш стійкі до прогіркання.
Вітаміни групи К містяться у всіх видах олії, але особливо багато в конопляній олії, вони також стійкі до дії високих температур.
Вуглеводневі сполуки (арахіден, гадузен, сквален)-містяться в арахісовій, соєвій оліях.
Глікозиди і алколоїди входять до складу арахісової, ріпакової, соєвої, бавовникової олії і надають їм специфічного смаку.
У рослинних оліях містяться також токсичні речовини:
салонін;
галантозиди;
фітати;
пітрати;
пестициди;
важкі метали;
мікотоксини.
Рослини – живі організми і дихаючи вони втягують в себе радіактивні елементи, нітрати.
Тому рослинні олії хоча і мають високу біологічну цінність, але в продажу в основному попадає олія очищена.
В залежності від глибини очищення виготовляють олії:
нерафіновані;
гідратовані;
рафіновані недезодоровані;
рафіновані дезодоровані.
Барвні речовини - каратіноїди, хлорофіл надають жирам певного забарвлення особливо нерафінованій олії.
Бета - каротип є вітаноподібною речовиною.
Каротип і ксаптофіл біологічно активні і виконують антиокислюючу функцію. Нерафінована олія має більш високу біологічну цінність, ніж рафінована, з якої барвні речовини вилучають.
Воски – жироподібні складні речовини. Вони мають різну температуру топлення, майже не засвоюються організмом, при охолодженні олії можуть викликати помутніння. Віск у нерафінованій олії знижує її харчову цінність і впливає на товарний вигляд.
Із вітамінів у рослинних оліях міститься провітамін А-каротип, а також вітаміни групи Е.Особливо багато його в:
кукурудзяній;
соняшниковій;
бавовняній;
соєвій;
пальмовій оліях.
Вітаміни Е найбільш стійкі до дії високих температур і зберігаються повністю в процесі дезодорації. Ці вітаміни являються антиоксидантами. Олії, багаті на них більш стійкі до прогіркання.
Вітаміни групи К містяться у всіх видах олії, але особливо багато в конопляній олії, вони також стійкі до дії високих температур.
Вуглеводневі сполуки (арахіден, гадузен, сквален)-містяться в арахісовій, соєвій оліях.
Глікозиди і алколоїди входять до складу арахісової, ріпакової, соєвої, бавовникової олії і надають їм специфічного смаку.
У рослинних оліях містяться також токсичні речовини:
салонін;
галантозиди;
фітати;
пітрати;
пестициди;
важкі метали;
мікотоксини.
Рослини – живі організми і дихаючи вони втягують в себе радіактивні елементи, нітрати.
Тому рослинні олії хоча і мають високу біологічну цінність, але в продажу в основному попадає олія очищена.
В залежності від глибини очищення виготовляють олії:
нерафіновані;
гідратовані;
рафіновані недезодоровані;
рафіновані дезодоровані.
The online video editor trusted by teams to make professional video in
minutes
© Referats, Inc · All rights reserved 2021