Розкладання пектинових речовин. Хімізм. Збудники в анаеробних і аеробних умовах., Детальна інформація

Лікувальні властивості пектинів

Забезпечення населення продуктами лікувально-профілактичного призначення має велике методичне й соціально-економічне значення. Важливе місце в розв`язанні цієї проблеми належить пектиновмісним харчовим виробам.

Одним з основних ефектів терапевтичного впливу пектинових речовин їх детоксикуюча дія щодо катіонів важких і радіоактивних металів. Цю властивість пояснює наявність в пектинових речовинах вільних карбоксильних груп галактуронової кислоти, що спричиняє утворення в шлунково-кишковому тракті нерозчинних комплексів з катіонами полівогенних металів, у тому числі токсичним, важкими та радіоактивними. Аналогічні комплекси утворюються з токсичними, які потрапили або утворилися в організмі людини – фенолами, амінами тощо. Крім того, потрапляючи у кишечник, пектинові речовини посилюють кислотність середовища, бактерицидно впливають на хвороботворні бактерії.

Дослідами також встановлено, що пектини виявляють лікувальну дію при виразці шлунку регулюють вміст холестерину, підвищують стійкість до алергічних факторів, мають інші лікувальні властивості. Тож збільшувати виробництво продуктів, забезпечених пектином, необхідно не лише для лікувально-профілактичного харчування тих, хто працює в умовах підвищеного радіоактивного фону чи контактує з важкими металами, а й для масового споживання.

З цією метою спеціалісти нашої асоціації розробляють рецептури й технології приготування пектиновмісних виробів різних груп – хлібобулочних, кондитерських та безалкогольних напоїв.

Збільшивши найближчим часом виробництво пектину для цих продуктів за технологією яка передбачає використання мінеральних кислот практично неможливо. На подальших технологічних стадіях цей метод вимагає значної кількості хімічних реагентів на нейтралізацію й зчищення кінцевого продукту.

Тому для збільшення випуску пектиновмісних виробів наші спеціалісти оперативно розробили принципово новий спосіб одержання пектину й пектиновмісних драглеутворювачів з рослинної сировини. Він передбачає переробку вторинної сировини на консервних заводах за безвідхідною екологічно чистою технологією. Як гідролізуючий агент після спеціальної електромембранної обробки використовують воду. Це дає змогу обійтися без хімічних реагентів, які забруднюють кінцевий продукт.



&

(

x



&

(

x

oe

R

”

ae

”

ae

і сухих екстрактів, пюре й порошків, які можна використовувати для виготовлення продуктів без додаткового очищення й обробки. Крім підвищеного вмісту пектину, такі продукти містять органічні кислоти, засвоювані цукри, цінний комплекс макро- і мікроелементів, харчові волокна.

Медико-біологічну оцінку пектинових драглеутворювачів і продуктів на їх основі дав П`ятигорський фармацевтичний інститут. Клінічну апробацію пектинового екстракту проведено на базі лікарні й поліклініки управління внутрішніх справ Краснодара й санаторію “Дубова роща”, що в Желєзноводську.

З використанням пектинопродуктів з яблучної і бурякової сировини розроблені й широко випробувані на виробництві кондитерські, консервні, хлібобулочні, макаронні вироби й безалкогольні напої.

Спільно з Київським об`єднанням макаронної промисловості розроблено булочку здобну й вермішель збагачені пектиновими речовинами. На основі концентрованого пектинового екстракту із свіжих яблучних вичавок розроблено кондитерські вироби: желейний мармелад, зефір, цукерки. З яблучним пектиновим екстрактом розроблено желейні консервні вироби – желе, конфітюри, фрукти та овочі в желе. Продукція має приємний смак і аромат, колір, щільну желейну консистенцію.

Застосування пектинового екстракту у виробництві желейних продуктів дає змогу скоротити витрати цукру й кислоти завдяки використанню цукрів і органічних кислот, які містяться в екстракті.

На основі протертих пюре прогідролізованих вичпвок розроблено різні види повидла – яблучне, яблучно-вишневе, яблучно-сливове. Перші партії цих продуктів виготовлені Солдатським консервним заводом “Кабардино - Балкаріє”.

При розробці безалкогольних напоїв використовували різні пектинові продукти: концентрований та сухий екстракт. Напої з додаванням концентрованих соків теж приємні на смак, у них відчувається аромат свіжих плодів. Пектинових речовин у цих напоях не менше як півпроцента.

На основі концентрованого пектинового екстракту в купажі з плодовими натуральними соками розроблено вітамінізовані напої. Одна склянка такого напою містить половину добової потреби у вітаміні С і не менше одного грама пектину.

На всі нові види харчових виробів розроблено нормативно-технічну документацію.