/  
 ДОКУМЕНТІВ 
20298
    КАТЕГОРІЙ 
30
Про проект  Рекламодавцям  Зворотній зв`язок  Контакт 

Розкладання пектинових речовин. Хімізм. Збудники в анаеробних і аеробних умовах., Детальна інформація

Тема: Розкладання пектинових речовин. Хімізм. Збудники в анаеробних і аеробних умовах.
Тип документу: Реферат
Предмет: Біологія
Автор: фелікс
Розмір: 0
Скачувань: 902
Скачати "Реферат на тему Розкладання пектинових речовин. Хімізм. Збудники в анаеробних і аеробних умовах."
Сторінки 1   2   3   4   5   6  




Нарівні з фруктовими соками

Як відомо, харчові волокна належать до нерозчинних полісахаридів. Однак їх роль у харчуванні досить значна. Вони запобігають розвитку застійних явищ у гепатобільярній системі. Здатність абсорбувати різні сполуки використовується в профілактичному харчуванні. Ефект зв`язування з глюкозою й жирними кислотами враховується при складанні раціонів хворим для корекції вуглеводного й ліпідного обмінів. Харчові волокна частково перетравлюється ферментами мікроорганізмів, сприяючи утворенню ряду вітамінів ( зокрема групи В), які певною мірою поповнюють їх дефіцит в організмі.

Серед значної кількості харчових волокон рослинного походження особливого значення надають пектиновим речовинам. Вони не мають протипоказань для включення їх у раціон, характеризуються водотривкістю – важливої умови при виробництві желе мармеладу, зефіру. Однак, враховуючи хорошу комплексоутворюючу здатність пектинів, особливо щодо солей важких металів, необхідно слідкувати, щоб пектиновмісні продукти відповідали гігієнічним вимогам.

Тому для розширення виробництва пектинів на Україні необхідно або вдосконалювати наявні технології, або створювати нові, які б забезпечували необхідну чистоту продукту.

Спеціалісти Київського технологічного інституту харчової промисловості розробили схему одержання пектиновмісних екстрактів з бурякового жому і яблучних вичавок. При цьому контролюються ступінь чистоти сировини, а для екстракції пектинів використовуються новий екстрагент – електродіалізна вода (рН = 3-4) замість традиційних неорганічних кислот. Одержані таким способом екстракти масовою часткою пектинів від 0,88 до 2 % слід використовувати нарівні з фруктовими соками для профілактичного й дієтичного харчування.

Науковці нашого інституту досліджували буряковий екстракт, одержаний за вказаною технологією з масовою часткою пектину 2%. За вмістом солей важких металів і миш`яку екстракт задовольняв гігієнічні вимоги, які пред`являють до фруктових соків.

Враховуючи нетрадиційний екстрагент, перевіряли дію пектинового екстракту при тривалому надходженні його в організм. Встановлено нешкідливість його вживання навіть у значно збільшених кількостях. Про це свідчить функціональний стан ряду організмів. Водночас відзначаємо сприятливий вплив екстракту на окремі показники вуглеводного й ліпідного обмінів – зниження вмісту глюкози й тригліцеридів сироватки крові. Однопроцентний пектиновий екстракт, який додають до розчину, стимулює скорочувальну здатність гладком`язової мускулатури.

Досліджували також комплексоутворюючу здатність екстракту щодо солей важких металів на прикладі розчину азотнокислого свинцю на трьох групах тварин. Виявлено, що профілактична доза пектину у вигляді екстракту збільшує виведення свинцю на 8, а подвоєна кількість – на 13 % порівняно з контролем.

Усе це дає змогу розглядати буряковий пектиновий екстракт як продукт з профілактичними властивостями щодо обмінів, застійних явищ жовчовивідних шляхів, нагромадження солей важких металів в організм і рекомендувати його для широкого використання в харчуванні людей.

Лікує пектиновий екстракт

Одним із найефективнішим природних засобів детоксикації організму від шкідливого впливу радіонуклідів, інших важких металів і токсичних речовин є пектин у різних формах, лікувальних препаратах і харчових виробах на його основі.

Нині пектин як природній комплексоутворювач викликає підвищений інтерес не тільки тому, що він недостатньо вивчений світовою практикою, а й тому, що його застосування вкрай необхідне в умовах погіршення екологічної ситуації.

Біологічна дія пектинових речовин свідчить, що їх вплив на функціональний стан органів травлення і обміну речовин значною мірою залежить від сорбційних властивостей, у тому числі від здатності зв`язувати воду, жовчні кислоти, токсини тощо. 10 – 20 грамів пектину на день рекомендують включати в дієти № 5, 8, 9, 10, хворим на гіперліпідемію ІІ типу, цукровий діабет та ожиріння, гіпомоторну дискінезію жовчного міхура. Яблучний, буряковий і цитрусовий пектин використовують у кондитерських виробах, споживання яких через високий вміст рафінованих вуглеводів для цих хворих лімітується. Тому збагачувати раціони пектином слід пектинопродуктами, які не містять вуглеводів.

Мета наших досліджень – вивчити вплив пектину і його екстракту на перебіг хвороби за умов стандартного лікування на фоні

Пектиновмісні добавки використовують при захворюваннях, які вже на ранніх стадіях супроводжувались ендоінтоксикацією: цукровий діабет, шлунково-кишкові захворювання, а також печінки, підшлункової залози, ожиріння тощо. Пектин призначали по 10 грамів після їжі тричі на день, а екстракт – по 150 мілілітрів протягом одного-двох місяців. Для порівняння було сформовано контрольну групу хворих з аналогічними захворюваннями, які перебували на стандартному лікуванні.

Сухий пектин одержало 13 хворих у тому числі на цукровий діабет першого типу – четверо, другого – дев`ятиро. У першій групі у двох хворих результат був негативний, у решти – сумнівний. У другій групі, де клінічні прояви цукрового діабету були менш виражені, всі хворі відзначали суб`єктивне поліпшення.

Пектиновий екстракт було призначено 92 хворим. Аналізуючи перебіг захворювань на цукровий діабет першого та другого типу в експетиментальній і контрольній групах встановлено, що у хворих першої групи швидше зникали головний біль, запаморочення, слабкість, здуття живота, тяжкість у шлунку тощо. Крім того, в усіх хворих зменшилась маса тіла, стабілізувався вміст цукру в крові.

Досліджували також ефективність лікування ряду інших хвороб ( гастрити шлунку, печінки та жовчовивідних шляхів, гіперхолестеринове ожиріння, панкреатити тощо). Встановлено, що медикаментозне лікування в поєднанні з пектиновим екстрактом з яблучних вичавок цілюще діє практично при всіх соматичних захворюваннях. Позитивного результату не виявлено у хворих на хронічний гепатит Жильбера, загострення хронічного панкреотиту, цироз печінки.

Тривалі спостереження за хворими, які одержали пектиновмісні добавки на фоні стандартного лікування, свідчать, що екстракт, одержаний з використанням електротехнології, ефективніший за сухий пектин. У поєднанні з медикаментозними препаратами і без них ніяких побічних явищ ці добавки не викликають.

Отже, при достатньому асортименті пектинопродуктів у країні можна було б створити профілактичну медицину з різноманітними детоксикуючими продуктами харчування й профілактичними лікарськими засобами.

Булочка з пектином

Хліб і хлібобулочні вироби споживають щодня, тому дуже важливо, щоб саме з ними в організм надходили речовини, які сприяють виведенню радіонуклідів і важких металів.

Для збагачення хлібобулочних виробів можна використовувати пектин, його екстракт і концентрат, пюре, порошки, пектиновмісний цукор, інші продукти, які виробляють за технологією, розробленою спеціалістами нашої асоціації. Крім пектинових речовин, ці продукти містять також органічні кислоти, засвоювані цукри, вітаміни, цінний комплекс макро- і мікроелементів.

Цукор пектиновмісний буряковий – це в`язка сиропоподібна рідина, яка рідина, яка містить 40 % цукру, 2 – пектинових речовин, рН – 3,3. Щоб визначити оптимальну дозу в рецептурі, вивчали вплив його на процес тістоприготування і якість готової продукції.

Тісто готували безопарним способом з попередньою активацією пресованих дріжджів. Пектиновмісного цукру добавляли 10, 20 і 25 процентів до ваги борошна, причому в останньому випадку він повністю заміняв цукор-пісок.

Проведені досліди свідчать про позитивний вплив пектинової добавки на якість готового продукту. Добавляння 20 і 25 процентів пектиновмісного цукру збільшує об`ємний вихід булочок на 8,2 і 10,3 процента відповідно порівняно з контрольним зразком. Пористість виробів зросла на 1,7 і 2 проценти.

Для обгрунтування раціонального режимів приготування тіста досліджували процес кислотонакопичення. Встановлено, що цей процес відбувається швидше у зразках з пектиновмісним цукром. Кінцева кислотність у булочці з добавленням його 25 процентів була на 14 процентів вищою, ніж у контрольному зразку. Це дає змогу дещо скоротити тривалість бродіння, а отже, і весь технологічний процес.

Досліджували також вплив пектиновмісних добавок на збереження свіжості булочних виробів. Виявлено, що вони позитивно впливають на цей процес - значно повільніше зменшувалась вологість виробів при зберіганні.

Сторінки 1   2   3   4   5   6  
Коментарі до даного документу
Додати коментар