/  
 ДОКУМЕНТІВ 
20298
    КАТЕГОРІЙ 
30
Про проект  Рекламодавцям  Зворотній зв`язок  Контакт 

Розкладання пектинових речовин. Хімізм. Збудники в анаеробних і аеробних умовах., Детальна інформація

Тема: Розкладання пектинових речовин. Хімізм. Збудники в анаеробних і аеробних умовах.
Тип документу: Реферат
Предмет: Біологія
Автор: фелікс
Розмір: 0
Скачувань: 902
Скачати "Реферат на тему Розкладання пектинових речовин. Хімізм. Збудники в анаеробних і аеробних умовах."
Сторінки 1   2   3   4   5   6  
Усе це свідчить про позитивний вплив пектиновмісного цукру на процес тістоприготування, показники якості і збереження хлібобулочних виробів.

На основі досліджень розроблено рецептуру, а в Київському об`єднанні макаронної промисловості спекли булочку, збагачену пектином. Освоєння нового виду хлібобулочних виробів дасть змогу розширити асортимент і зняти певною мірою дефіцит продуктів профілактичного харчування.

Безалкогольні напої з пектином

Пошуки ефективних харчових лікувально-профілактичних засобів широкого спектра дії набувають великого значення. Тому заслуговують на увагу харчові продукти, збагачені пектиновими речовинами. За своїми властивостями пектин поступається лише хлорофілу – незамінній речовині для творення гемоглобіну. Пектинові речовини регулюють вміст холестерину, сприяють обміну речовин, підвищують стійкість до алергічних факторів, сприяють загоюванню ран, прискорюють лікування опіків та виразки шлунку. Важливою особливістю їх є також детоксикуючий ефект щодо катіонів важких металів. Тож зусилля наукових співробітників асоціації “ Пектин” спрямовані на створення широкого асортименту безалкогольних напоїв на основі пектиновмісної речовини.

При розробці рецептури і технології ми намагались використовувати різну пектиновмісну сировину для створення напоїв, які б містили не менше третини добової профілактичної дози пектину. Згідно з рекомендаціями Міністерства охорони здоров`я УРСР в умовах радіоактивних забруднень така доза для дорослих становить 2-4, для дітей – 1-2 грами.

Розроблено рецептури напоїв, склянка яких містить 2 грами пектину. Як основу для таких напоїв використовували плодові натуральні соки і пектин з мандаринових вичавок. Технологія приготування напоїв нескладна і здійснюється на існуючому обладнанні.

Масова частка сухих речовин залежно від рецептури становить 11 – 13 процентів, кислотність – 0,2 – 0,8, масова частка пектинових речовин – не менше одного процента, величина рН – 3,6 – 3.

Готові напої розфасовують у стерильну тару, закупорюють і пастеризують. Протягом тривалого часу вони зберігають високі смакові властивості. Енергетична цінність напоїв невелика – 30 – 42 кілокалорій на 100 грамів.

Профілактичні напої можуть виробляти всі підприємства, які мають плодову сировину і пектин.

Медичними науковцями встановлено, що лікувальна доза для виведення радіонуклідів у 5 – 10 разів більша від профілактичної. У деяких випадках це 12 – 16 грамів пектину за добу. Виробляти продукти з таким високим вмістом пектину складно. Тож для зберігання дози його у напоях на основі натуральних плодових соків, сухофруктів та порошків пектину розроблено рецептури коктейлів з вмістом 5 – 7 грамів пектину у склянці напою.

Завдяки насиченню коктейлю киснем повітря і високому вмісту пектинових речовин утворюється стійка піна приємного смаку й аромату.

Використання натуральних плодових соків, застосування холодної технології при внесенні пектинових речовин сприяють високій біологічній цінності коктейлів, підвищують їх лікувально-профілактичну дію.

Напої, збагачені пектином, призначені для широкого кола споживачів, рекомендуються і дітям, і дорослим. В основі рецептур напоїв з порошком пектину – настої глоду, шипшини, груші-дички. Технологічна схема виробництва їх проста і не потребує додаткового обладнання.

Масова частка сухих речовин цих напоїв за рефрактометром становить 12 –13 процентів, пектинових речовин – не менше 0,5, кислотність – 0,4 – 0,6, рН – 3,5 – 3,6 залежно від асортименту напою.

На основі пектинового екстракту із свіжих яблучних вичавок розроблено пектиновий вітамінізований напій. Це непрозора рідина від світло-жовтого до зеленувато-бурого кольору зі смаком і ароматом свіжих яблук. У склянці напою міститься половина добової потреби аскорбінової кислоти і не менше одного грама пектинових речовин.

Розроблено також рецептуру напоїв на основі пектинового екстракту з додаванням концентрованих плодових соків ( вишневого, яблучного). Напої мають приємний смак і аромат свіжих плодів, пектинових речовин в них не менше 0,5 процента.

На основі пектинового концентрату ( вміст пектинових речовин 2,5 – 3 проценти) в купажі з плодовими натуральними соками – яблучним, вишневим, сливовим, аличевим розроблені вітамінізовані напої. Вміст пектинових речовин в них 0,5 процента, аскорбінової кислоти 8 мілілітрів, кислотність 0,3 – 0,5, енергетична цінність 33 – 40 кілокалорій на 100 грам.

На нові безалкогольні напої розроблено нормативно-технічну документацію. Впровадження цих розробок дасть змогу розширити асортимент напоїв підвищеної біологічної цінності і певною мірою зняти дефіцит продуктів профілактичного призначення.



Література

1. Загальна мікробіологія ( Учбовий посібник для біологічних факультетів університетів) А. Е. Вернигори., Москва., Вища школа., 1988 р. с. 342.

2. Мікробіологія., Підручник для вузів., Воробьов А.А.

3. Мікробіологія., Ємцев В.Т., ( Мікробіологія по аграрній спеціальності)., М. Агропроміздат – 1987 р.

Хімічна мікробіологія., Ємінов Н.К., М. Вища школа – 1989 р.

Харчова промисловість., 1995 - №9, с.28 – 29.

Лікувальні властивості пектинів., Т.М. Костенко

Вісник аграрної науки., 1991 - №9, с.42 – 44.

Харчова промисловість., 1990 - №11, с. 40 – 41.

Харчова промисловість., 1990 - №3, с. 54 - 58.

PAGE

Сторінки 1   2   3   4   5   6  
Коментарі до даного документу
Додати коментар