Товарознавство. Зерноборошняні товари, Детальна інформація

Наявність у макаронних виробах ламаних виробів і крихти зумовлена високою температурою тіста при випресуванні, надмірною температурою підсушування і висушуванням сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції. Цей дефект може з'явитися при недбалому фасуванні, транспортуванні.

Наявність тріщин у макаронних виробах - результат швидкого охолодження їх після висушування, різкий перепад температур під час зберігання.

Зволоження макаронних виробів виникає при зберіганні їх при високій відносній вологості повітря (вище 75%), а також при різких перепадах температур.

Підвищена кислотність макаронних виробів визначається несвіжістю сировини, довгою тривалістю замішування тіста, формування і висушування сирих виробів. Вона може виникати при тривалому зберіганні продукції при підвищеній вологості і температурі.

Наявність темних вкраплень у макаронних виробах пов'язана з наявністю у борошні частинок оболонки, алейронового шару і зародка зерна пшениці.

Пліснявіння макаронних виробів спричинюється плісеневими грибами при підвищеній вологості продукції, і особливо якщо її зберігають при температурі, вищій за 18-20° С.

7.4. Зберігання макаронних виробів

Ящики, коробки і кафт-мішки з макаронними виробами слід зберігати у складських приміщеннях на стелажах і піддонах. Приміщення повинно бути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим амбарними шкідниками, захищеним від впливу атмосферних опадів. Температура і приміщенні не повинна перевищувати + 30°С, а відносна вологість повітря - 70%.

Низька і навіть від'ємна температура не знижує якість макаронних виробів при зберіганні. На якість виробів значною мірою впливає різкий перепад температур, що сприяє зволоженню і розтріскуванню виробів, утворенню лому і крихт, а також висока або дуже низька відносна вологість повітря. При відносній вологості повітря яка перевищує 80%, створюються умови для зволоження і пліснявіння макаронних виробів. При відносній вологості повітря менше за 50% спостерігається значне усихання і утворюється багато лому.

При зберіганні макаронних виробів слід додержувати товарного сусідства. Не дозволяється зберігати вироби разом з товарами, які мають специфічний запах.

8. ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ

Хлібобулочні вироби в Україні, як і в усьому світі, є найважливішими продуктами харчування людей.

Хліб - це символ добробуту і праці мільйонів людей різних професій. Він був, є і буде їх головною турботою

Хлібопечення - найбільш розвинута галузь харчової промисловості України.

Таблиця 5. Хімічний склад та енергетична цінність хліба

Назва хліба Хімічний склад, г/100 г Енерге-тична цінність, ккал/100 г

вода білки жири моно- і дисахариди крохмаль і декстрини клітковина інші речовини

Паляниця українська із борошна вищого сорту 35,8 7,9 0,9 0,8 49,5 0,1 5,0 246

Пшеничний

із борошна вищого сорту, формовий

із борошна вищого сорту, подовий

із борошна І сорту, формовий

із борошна ІІ сорту, формовий

із борошна оббивного формовий

37,8

36,5

39,1

41,2

44,3