Товарознавство. Зерноборошняні товари, Детальна інформація

Хлібобулочні дієтичні вироби.

За призначенням хлібобулочні вироби поділяють на звичайні для дитячого і дієтичного харчування, спеціального призначення.

Визначення якості хлібобулочних виробів

Хлібобулочні вироби у торговельній мережі і громадському харчуванні приймають партіями. Вироби однієї назви, одержані за однією товарно-транспортною накладною, являють собою однорідну партію, в якій визначають органолептичні і фізико-хімічні показники.

Форму, поверхню і колір хліба і булочних виробів визначають оглядом усіх виробів на 2-3 лотках від кожної вагонетки, контейнера. Стелажа або оглядом 10% виробів з кожної полиці.

Форма, поверхня і колір хліба і булочних виробів повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Масу хліба і булочних виробів встановлюють зважуванням не менш як 10 виробів, відібраних від тієї самої кількості.

Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору) і фізико-хімічних показників методом розсипу вдаються до представницької окремої вибірки. Для цього з кожної вагонетки, контейнера, стелажа, полиці від кожних 10 кошиків, лотків або ящиків відбирають окремі вироби в кількості 0,2% всієї партії, але не менше як 5 шт. - при масі окремого виробу від 1 кг до 3 кг; 0,3% всієї партії, але не менше від 10 шт. - при масі окремого виробу менше ніж 1 кг. Результати аналізу вибірки поширюють на всю партію.

Від представницької вибірки методом "всліпу" для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору), а також наявності сторонніх включень, хрусту від мінеральних домішок, ознак хвороб від представницької вибірки відбирають п'ять одиниць продукції.

У м'якушці хліба і булочних виробів визначають запах, смак, колір, проміс, пропеченість. Вироби не повинні мати стороннього запаху і смаку, слідів непромісу, бути добре пропеченими і мати відповідний колір.

Для контролю фізико-хімічних показників від представницької вибірки відбирають лабораторний зразок у кількості:

1 шт. - для виробів масою більш як 400 г;

не менше від 2 шт. - для виробів масою від 400 до 200 г включно;

не менше ніж 3 шт. - для штучних виробів масою менше за 200 г до 100 г включно;

не менше від 16 шт. - для виробів масою не менш як 100 г.

При перевірці якості виробів у торговельній мережі контролюючі організації відбирають три лабораторні зразки; два з них упаковують у папір, перев'язують шпагатом, пломбують або опечатують і направляють у лабораторію контролюючої організації, а третій - у лабораторію підприємства - виготовлювача продукції.

Фізико-хімічні показники визначають протягом встановлених строків реалізації продукції, але не раніше ніж через годину для дрібноштучних виробів масою 200 г і менше і не раніш як через три години - для решти виробів.

Дефекти і хвороби хлібобулочних виробів

Втрати хлібобулочних виробів спричинені дефектами і хворобами, а також неналежним ставленням до них. Більшість дефектів хлібобулочних виробів виникають через низьку якість сировини, порушення технології виготовлення, режимів транспортування та зберігання, погану матеріально-технічну базу. До дефектів і хвороб та причин їх виникнення можна віднести такі:

Найменування дефектів Причини виникнення

Бліде забарвлення скоринки Використання борошна з недостатньою цукрово- та газоутворюючою здатністю, тісто, що перебродило, низька температура випікання

Темне, червоно-буре забарвлення виробів Використання борошна з пророслого, морозобійного зерна

Темна (підгоріла) скоринка Випікання хліба при дуже високій температурі, надто тривалий процес випікання

Темнозабарвлені плями на скоринці Потрапляння крапель води у першій фазі випікання на поверхню тістової заготовки

Непропечені боки (подових виробів) Близьке розташування тістових заготовок на поду або подиках люльки

Неправильна форма виробу Неправильна форма кусків тіста при ручному формуванні, поганому регулюванні тістоділильної та формувальної машини - при машинному формуванні

Розпливчастість подового хліба Використання борошна з пророслого зерна, зараженого клопом черепашкою, свіжо змеленого борошна та борошна з неповноцінним білковим комплексом; підвищена вологість тіста надто довге вистоювання, низька температура в камері при випіканні хліба

Низький хліб Тісто, що перебродило

Розтріскування скоринки Тісто, що не вибродило

"Притиски" з бокових сторін (ділянки без скоринки) Близьке розташування тістових заготовок на поду або подиках люльки. У місцях з'єднання двох тістових заготовок, що розплилися, з'являються ділянки без скоринки

"Випливи" м'якушки Близьке розташування тістових заготовок на поду або подиках люльки