Організація роботи ресторану категорії “Люкс” на 100 посадкових місць, Детальна інформація

Якщо до чаю замовлено ром або коньяк відповідну чарку ставлять справа і розливають відповідний напій.

Якщо замовлено торт — його порціонують і розкладають на десертні тарілки. Кожному гостю праворуч кладуть виделку для торта, перед ним — десертну тарілку з тортом. Чайну чашку ставлять праворуч від десертної тарілки. Коли подають торт такі додатки як джем, варення, мед не пропонують.

3-й спосіб (з обнесенням трьома офіціантами):

Чай приносять у заварному чайнику, кип'яток — у доливному і ставлять на сервант або приставний столик.

Один офіціант розставляє чашки з ложечками на блюдцях та цукорнички. Другий обходить гостей і кожному справа наливає заварку, тримаючи чайник через серветку. Третій офіціант кожному гостеві доливає кип'яток. Перший офіціант на маленькому підносі пропонує зліва на вибір різні додатки до чаю (лимон, варення, джем), Вибраний додаток ставить зліва від гостя.

Якщо подається чай з кондитерськими виробами стіл сервірується десертними тарілками з виделками і далі все проходить за попереднім сценарієм.

Подавання чаю з самоваром.

Самовар ставлять на приставний столик, де він відіграє роль доливного чайника. Подавання .чаю відбувається як при другому способі.

У словенських країнах розділяють чай на заварку та кип'яток, але на Сході і в Англії заварений чай водою не розбавляють.

Чай зелений.

Цей чай заварюють як трави. Кип'ятять 15 хвилин, проціджують і заливають у доливний гарячий чайник. Подають будь-яким з вищевказаних способів без цукру.

Кава чорна натуральна готується різними способами і різної міцності. Це обумовлює розмаїття способів подавання, смакових властивостей та аромату.

Кава-експрес вариться в спеціальних апаратах, де дрібнозмелена кава під тиском просочується гарячою водою. У результаті екстрактивні та ароматичні речовини переходять у розчин. Подається негайно після приготування. У залежності від закладання меленої кави готують слабку, міцну і подвійну (дуже міцну). Дуже міцну каву подають в горнятках об'ємом 75 мл, а міцну — в горнятках об'ємом 100 мл. Каву можна подавати тими ж способами що і чай. До неї пропонують гаряче молоко та вершки, лимон, п'ють з цукром та без нього.

Кава пo-східному вариться солодкою в невеликій каструльці з ручкою (турка) і подається разом з густиною без проціджування. На малому підносі офіціант приносить гостеві турку з кавою на блюдечку з ложкою, і кавову чашку з блюдцем. Окремо подається кип'ячена охолоджена вода в склянці. Все можна поставити перед гостем, який сам собі налиє каву.

Другий спосіб передбачає, що офіціант приносить каву на сервант або приставний столик. Ложкою знімає пінку (в ній містяться ароматичні речовини кави), переливає каву в чашку і кладе пінку зверху. Подає каву без ложки, оскільки вона зварена з цукром. Охолоджену кип'ячену воду ставить праворуч, вона призначена для запивання дуже міцної кави.

Якщо кава зварена в багатопорційній турці, спочатку рівномірно розкладають по чашках пінку, а потім обережно розливають каву, щоб пінка піднялася доверху.

Кава з молоком або вершками.

Чорну натуральну каву середньої міцності подають у кавовій чашці об'ємом 150 мл в кількості 100 гр, до неї подають у молочнику молоко або у вершківниці гарячі вершки.

Кава по-віденськи.

Міцну гарячу чорну, каву в об'ємі 100 мл подають у конусній вогнетривкій склянці з блюдцем. Зверху покладені збиті з цукровою пудрою вершки, посилані тертим шоколадом. На блюдце кладуть чайну ложку ручкою вправо.

Кава з шоколадом.

На дно кавової чашки кладуть кусник шоколаду і заливають гарячою кавою «Експрес». Розмішують поки не розчиниться шоколад, подають у кавовій чашці без ложечки.

Какао готують на молоці або з вершками. Подають у чайних чашках об'ємом 200-250 мл. Заварюють разом з цукром.

Шоколад гарячий.

Натуральний шоколад труть на терці. Молоко доводять до кипіння, всипають тертий шоколад і доводять до кипіння ще раз. Наливають у кавові горнятка об'ємом 100 мл, подають без ложки. Якщо зверху кладуть збиті вершки до гарячого шоколаду подають кавову ложку.

ПОДАВАННЯ ХОЛОДНИХ СОЛОДКИХ СТРАВ

Холодні солодкі страви виготовляють порціонованими в посуді для споживання. Для цього використовують скляні креманки на низьких ніжках та різноманітні десертниці з прозорого та кольорового скла різних стилістичних форм (під апельсин, яблуко тощо). Заготовку заливають безпосередньо в посуд (желе, самбук) або спочатку виготовляють у формах, а потім викладають в посуд подавання і оздоблюють. Для подавання холодних солодких страв в багатопорційному посуді (тарелі) желе та креми виготовляють у великих або малих фігурних формах.

Готові страви викладають на тарелі або великі мельхіорові підноси, для перекладання подають відповідну лопатку.

Для бенкеті по типу фуршет нерідко виготовляють «натюрморти» з різних солодких страв. У центрі розміщують солодку страву з великої форми, а навколо солодкі страви в асортименті з маленьких форм. Всю композицію об'єднують під одну тему різними декоративними оздобами з цукрової мастики, грильяжу, фігурних вафель та печива тощо.

Солодкі страви приготовані для подавання в багатопорційному посуді можна подати російським, французьким або англійським способами під час обслуговування різних бенкетів.