Організація роботи ресторану категорії “Люкс” на 100 посадкових місць, Детальна інформація

Для подавання солодких страв, що мають рідку консистенцію (полуниця з свіжими вершками, солодка каша з ягодами) використовують десертну глибоку тарілку діаметром 200 мм.

Усі солодкі страви їдять десертною, а не чайною ложкою.

ПОДАВАННЯ ГАРЯЧИХ СОЛОДКИХ СТРАВ

Ці страви також готують як у посуді для споживання так і в посуді багато-порційному. Відмінність полягає в тому, що для їх приготування використовуємо металевий посуд.

Гарячі солодкі страви порціями готуємо в металевих креманках або однопорційних сковорідках. Інколи використовують однопорційні округлі баранці. Страви перед подаванням запікають (чорнослив з домашнім сиром, суфле, сирник і т.д.), перед подаванням поливають гарячим сиропом або соусом, або подають його окремо.

Гарячі солодкі страви порціоновані споживають з того посуду в якому їх запікали. Страви, приготовані в багатопорційному посуді подають російським, французьким, а ще краще англійським способами, як роздаткове приладдя використовують ножі-лопатки, лопатки та гарнірні ложки. Для їх приготування використовують багато-порційні металеві баранці, однопорційні сковородки, різні за формою форми для запікання з вогнетривкого скла, металу та скломаси.

Гарячі солодкі страви можна споживати за допомогою десертного набору приладдя — ніж, виделка або ложка.

У підприємствах харчування часто подають різні десерти. Десерти — це страви, що складаються з солодкої страви, фруктів та кондитерських виробів, але в менших ніж це прийнято пропорціях, їх подавання не відрізняється від подавання холодних солодких страв.

ПОДАВАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

У ресторанах подають такі кондитерські вироби: торти, тістечка, печиво, шоколад, цукерки вагові, цукерки в коробках.

Печиво, шоколад, цукерки подають російським способом на стіл. Печиво фасоване потрібно звільнити від упакування і викласти у вазі для печива або на порцеляновій тарелі. Цукерки вагові подаємо в цукерниці. Шоколад подаємо на десертній тарілці, розпаковуємо за згодою замовника.

Цукерки в коробках можна подати російським способом. Коробку показуємо замовнику і після його згоди розкриваємо. Кришку кладемо під низ і подаємо розкритими на стіл (наприклад між дамою та замовником). При обслуговуванні бенкетів цукерки в коробках можна подати французьким способом.

Тістечка подають при колективному замовленні в багатоярусних вазах з порцеляни або металу, а також на багатопорційних округлих тарелях з порцеляни або скла. Для перекладання подають щипці для кондитерських виробів або лопатки.

Торти подають порціонованими і в цілому вигляді. Порціонованими торти подають кожному гостеві на десертній тарілці гострим кутом до нього, їдять торт виделкою для кондитерських виробів. Цілим торт подають на відповідній тарелі з порцеляни або скла, попередньо порізавши його на порції. При подаванні російським способом кладуть лопатку для торта. При подаванні англійським способом торт порціонує і подає офіціант, при подаванні французьким способом гість може сам собі вибрати кусник торта.

На весіллях часто подають багатоярусні торти, їх нарізують молоді, а офіціанти розносять у десертних тарілках гостям.

Їдять торти десертною виделкою або виделкою для тістечок.

ПОДАВАННЯ СВІЖИХ ФРУКТІВ ТА ЯГІД

Подавання фруктів можна здійснювати як порціями, так і в загальному посуді. Для подавання порціями використовують десертні тарілки діаметром 200 мм. Кожну порцію подають гостеві справа і з приладдям, яке призначене згідно етикету.

Подавання в загальному посуді здійснюють при колективних замовленнях та на бенкетах. Для цього використовують: багатоярусні та одноярусні вази; скляні, порцелянові та металеві округлі тарелі; багатопорційні салатниці. Фрукти миють, висушують рушником, викладають гірками в посуді, в асортименті, зберігаючи де можливо плодоніжки.

Стіл сервірують десертними тарілками та подають ніж або фруктове приладдя.

Полуниці подають з плодоніжками у вимитому вигляді в скляних салатницях (порціонованими) або у багатопорційних (кришталевих салатницях) при колективному замовленні та на бенкетах. Суниці подають у креманках порціонованими-. Так само подають ожину, малину, червону смородину, аґрус. Для споживання кладуть чайні ложки.

Фрукти подають охолодженими до температури 10 °С, без ознак псуття, пошкоджень і привабливого зовнішнього вигляду. Для подавання підбирають фрукти невеликих розмірів (по одному на гостя). Великі китиці винограду розрізають ножицями на малі суцвіття і складають у вазу як одне ціле. Плід граната розділяють на 2-4 частини. Ананас викладають цілим, а перед споживанням вирізають серцевину довгим ножем,-ріжуть на дольки і подають на тарелях. Диню та кавун попередньо миють, витирають, ріжуть на малі скибочки і подають у кришталевих або порцелянових тарелях.

ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА ЗБИРАННЯ ВИКОРИСТАНОГО ПОСУДУ ТА ПРИБИРАННЯ СТОЛА

У процесі обслуговування офіціант повинен швидко готувати стіл для подавання чергової страви, вчасно збирати використаний посуд та приладдя і замінювати їх при потребі на чисті. Для цього офіціант бере в ліву руку чисту тарілку з приладдям. Підійшовши до гостя з правої сторони знімає використаний посуд і кладе його в ліву руку під чистий. Знявши правою рукою чистий набір, подає його справа.

При обслуговуванні групи гостей заміну краще проводити в парі з іншим офіціантом. Один офіціант збирає двотарілковим або тритарілковим способом використані куверти, а другий слідом розставляє чисті. При індивідуальній формі обслуговування ці операції проробляє один офіціант у цій же послідовності, але з більшими витратами часу.

При збиранні використаного посуду офіціанту слід дотримуватися таких правил:

1. Працювати максимально тихо та злагоджено.

2. Збирати використаний посуд (куверти) тільки з правої сторони.

3. Не збирати тарілок з рук гостей.

4. Не збирати використаний посуд або предмети через стіл.