Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць в м. Коломия

картопля -- -- -- -- -- --

морква

або ріпа 13

-- 10

-- 13

-- 10

-- 25

-- 20

--

крупа перлова

або рис --

-- --

-- --

-- --

-- --

-- --

--

горох, квасоля 70 70 -- -- -- --

печінка -- -- -- -- -- --

цибуля ріпчата 24 20 12 10 24 20

петрушка 7 5 -- -- 13 10

борошно пшеничне 10 10 20 20 20 20

вершкове масло 10 10 20 20 20 20

Молоко, леазон

або вершки -- -- 75 75 57 75

яйця -- -- 1/8 5 1/8 5



Всі продукти припускають, крупи, бобові розварюють до розрушення зерен.

Другою складовою частиною супу є соус, для якого готують жирову пасеровку. Її розводять бульйом або молоком, соус проварюють та проціджують. Пюреподібні супи на молочному соусі - суп-креми. Їх готують із цвітної капусти, зеленого горошку, кабачків, гарбузів, кукурудзи, рису.

Пюреподібну масу з'єнують з соусом, перемішують, кип'ятять, додають бульйон або відварюють і доводять до консистенції жирних сливок та додають сіль. Для підвищення харчової цінності та поліпшення смаку супи-пюре заправляють прокип'яченим молоком або вершками. Прохолодне вершкове масло вводять в суп невеликими шматочками, при перемішуванні вершкове масло розплавляється та утворюється нестійка емульсія. Після заправки супи-пюре не можна доводити до кипіння, щоб не порушилась емульсія жиру та не звернулися білки яйця. При відпусканні в суп-пюре кладуть невелику кількість гарніру, в якості якого використовують: головний продукт або доповнюючий, по смаку з головним продуктом або підкреслюючий його колір.