Організація роботи ресторану категорії “Люкс” на 100 посадкових місць, Детальна інформація

Ложки — соусна, гарнірна, супова, для переливання супу в тарілки, для крюшону, для порціювання морозива, салатів, цукру, меду, розмішування коктейлів, ложка з отворами для овочевих та фруктових консервів, ложка для цукру, кави і т. д.

Виделки — для м'яса, риби, лимона, шпротів, кокотниць, молюсків, тістечок

і тортів і т. д.

3. Лопатки — для осетрової ікри, тортів, заливних страв та желе, смаженої риби.

4. Різальні інструменти — ніж-пилка для тортів, фруктів, ніж гастрономічний

для ковбасних виробів, сиру, ніж-лопатка для риби, ніж для нарізування хліба,

цедри і т. д.

5. Щипці — для тістечок, льоду, цукру кісткового, м'ясних виробів, риби.

СТОЛОВА БІЛИЗНА

Якщо полотняні серветки стали частиною французького етикету в XIII ст., то

скатертини існували набагато раніше. Так, саме килимами тонкої роботи накривали столи в домах знаті. Інші дослідники наводять дані про те, що до виникнення скатертин широко застосовувались шалі та барвисті хустки. Звичайно, це були коштовні речі і для закладів харчування їх застосування було б надто дорогим.

Найпрактичнішою тканиною, з якої виготовляють скатертини, є тканина з льону. Це полотно виготовляють із льняного волокна різної нумерації, завдяки чому отримують полотно різної товщини та якості. Розвиток ткацтва дозволяє сьогодні виготовляти льняні тканини як простого так і декоративного ткання. Відповідно промисловість шиє скатертини з врахуванням якості цих тканин. Найрозповсюдженішим видом є скатертини з жакардового льону.

Винайдення стійких барвників дозволяє сьогодні отримувати льняні скатертини будь-якого відтінку та забарвлення. Нова техніка міцного фарбування сприяла виникненню цілого напрямку — художнє друкування на полотні. Тепер художник розробляє тематичний малюнок скатертини (новорічний, святковий, весняний

і т. д.), виготовляються матриці і на спеціальних станках на полотно наносяться малюнки в 3-8 кольорах. Після відповідного термічного оброблення такі скатертини не втрачають кольорів під час прання, є чудовою прикрасою торгового залу.

Комплекти білизни використовуємо в залежності від пори року і таким чином змінюємо інтер'єр торгового залу ресторану чи кафе.

Однак для виготовлення скатертин використовують не тільки льняне полотно. Виникнення дорогих, престижних та фешенебельних ресторанів, кафе а барів викликало нові підходи до сервірування, а отже і до використання білизни. Стали застосовувати яскраві та вишукані скатертини з непрактичних, для багаторазового використання, тканин — бавовни, шовку, штапелю і т. д. У таких закладах їх використовують 1-3 рази і утилізують.

Найбільше забруднюються скатертини у площині кришки стола. Виник цілий напрямок у накритті столів, а саме — драпірування полотном. Кришку стола оббивають м'яким сукном і до його країв короткими шпильками пристібається спідничка з будь-якої тканини, що драпірується (легко складається в складки). Сама кришка стола покривається скатертиною звичайних або зменшених розмірів, з будь-якої тканини, в залежності від того, якого вигляду хочемо придати столу. Ці спіднички виготовляють з шовку, панбархату, крепдешину інших тканин, що піддаються драпіруванню, їх комбінують з різними тканинами, оздобами і аксесуарами. Можливості декоративного оздоблення столів білизною стали практично необмеженими.

Це стосується і полотняних серветок. Традиційно їх шиють з льняного полотна, але в залежності від категорії закладу, вони можуть бути пошиті з будь-якого, придатного для цієї мети, матеріалу.

Рушники для офіціантів шиють, як правило, самі підприємства, традиційно — це тканина з льону, колір класичний, білий.

У відповідності з розмірами кришок столів промисловість шиє скатертини та серветки таких розмірів:

скатертини (135x135 см) квадратні;

скатертини (150x150 см) квадратні;

скатертини (135x195 см) прямокутні;

скатертини (150x225 см) прямокутні;

скатертини бенкетні (150x250 см);

скатертини бенкетні (150x150 см);

полотно бенкетне (шир. 150 см);

серветки столові (46x46 см);

серветки столові (40x40 см)

серветки десертні (30x30 см) кольорові;