Кваліфікаційна робота з кулінарії, Детальна інформація

КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА

З КУЛІНАРІЇ

Юшка грибна з вушками

Оселедець під шубою

Битки по-київськи

Яблука по-київськи

Крем ягідний

Кава чорна “глясе”.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Тема: Солодкі драглеподібні страви

Завдання: Крем ягідний

Рецептура: № 974 збірних рецептур 1982 р.

Сировина Брутто Нетто

Суниці або чорна смородина 152 120

Сливки (33% ж) 400 400

Цукор або пудра 150 150

Молоко 211 200

Яйця 2 шт. 80

Желатин 20 20

Вода для желатину 160 160

Вихід 1000



ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Ягоди протирають, готове пюре з’єднують з холодною до 18-20оС яєчно-молочною сумішшю або рафінадною пудрою. При відпуску крем поливають соусом полуничним біля кремі можна використовувати вишню або малину при відпуску поливають власним соусом.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.

Зовнішній вигляд – драглий, напівпустий, густий, колір – червоний з білим відтінком.

Компенсація –м’яка, крем густий.

Смак – властивий ягодам.

Запах – властивий ягодам.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА