Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць в м. Коломия, Детальна інформація

інша 0,6 гречнева 30

Агрус 1,7 пшоно 13,2

Дикоростучі 2,4 рис 14

Інші 5 манна 10,6

Горіхи 4,9 вівсяна 9,1

Всього 100 ячнева та перлова 6,2

Баштанні

кукурудзяна 3,7

Кавун 50 бобові 13,2

Диня 25 Всього 100



Співвідношення між окремими видами сировини залежить від сезону та обслуговуваного контингенту. Так, якщо при проектуванні їдальні за розрахунковий період прийняти вересень, то з асортименту фруктів та ягід виключаєм малину тощо, підвищуємо кількість інших фруктів для вказаного сезону, а так при визначенні кількості сировини з асортименту виключаємо свинину, баранину, капусту квашену, помідори та огірки солені, гречану крупу і т.д., змінюємо при цьому співвідношення між іншими м'ясопродуктами, овочами і т.д. Виходячи з % співвідношення обідів, вечерь, сніданків у денному раціоні та фізіологічним нормам на 1 людину в день qн визначають кількість сировини, необхідну для приготування 1 сніданку (обіда, вечері). Для підприємств ІІ категорії, І та вищої категорії, окрім фізіологічних норм харчування, враховують коефіцієнт споживання страв та коефіцієнт перерахунку:

де qy.п. - кількість сировини даного виду з розрахунку на 1 споживача проектованого нашого підприємства в день (укрупнений показник), г;

qo - кількість аналогічної сировини з розрахунку на одного споживача їдальні ІІІ категорії;

m та mо - коефіцієнти споживання страв відповідно в "Любистку" та їдальні ІІІ категорії;

Кп - коефіцієнт перерахунку сировини для підприємства "Любисток".

qy.п = qo m / mo х Кп, де Кп - коефіцієнт перерахунку сировини виражає співвідношення між нормами закладки сировини на одну і ту ж страву в підприємстві "Любисток", яке у нас проектоване та в їдальні ІІІ категоріх.

Для ПГХ ІІ категорії "Любистка" дорівнює 1,3. Коефіцієнтом перерахунка доцільно користуватися при визначенні кількості основних видів, сировини (м'яса, цукру, жирів, риби), як розбіжність в межах закладки на одну страву передбачена в основному для вказаних продуктів, у всіх інших випадка=х враховують тільки коефіцієнти споживання страв.

Крім розрахунка сировини для приготування страв (таблиця №1).

Завдання бригаді кухарів соусного відділення гарячого цеху по плану-меню на 1 вересня 2000 року.

Таблиця №1.

Назва страв

(по плану-меню) Загальний випуск страв в день Кількість порцій та час їх випуску



к ІІ г. к 15 г.

Зубатка відварна і картопля відварна, соус томатний

125

30

25

Котлета капустяна з сметаною 150 20 50