Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць в м. Коломия, Детальна інформація

Млинці з сиром 75 20 15

Тефтелі з гов'ядини з гречаною кашою

150

30

30

Всього 500 100 120



Окремо роблять розрахунки сировини для виробництва кулінарних виробів, а якщо є цех мучних конд.виробів, то і розрахунок проводиться у ньому, після чого складають вільну таблицю розрахунку сировини. На основі даних складають вимогу - накладну для отримання продуктів з кладової. Завідуюча виробництвом дає завдання бригадирам цехів по виконанню виробничої програми на наступний день та відпуск їм продукту, сировини. Так у таблиці №1 кухарям доготівельного цеху (гарячого) дали завдання на приготування супів, ІІ гарячи страв тощо. В завданні вказують назву та кількість страв по плану-меню, графік випуску їх партіями (кількість страв кожного виду, яке повинно бути випущено до певного часу з рахунком реалізації страв на роздачі. В кінці робочого дня кожний кухар відчитується перед бригадиром, начальником цеху, завідуючою про кількість виготовлених та відпущених страв згідно завдань та даних фактичної реалізації страв.

На основі розрахунку денної кількості сировини розраховують складські приміщення та виробничі цехи, а також економічні показники проектованого підприємства (товарообіг та валовий дохід). При визначенні кількості сировини, яка підлягає збереженню в кладових, добові витрати продуктів перемножують на термін їх збереження.

Припустимі терміни зберігання продуктів, які швидко псуються:

Продукт Термін зберігання, реалізація при t 4-8о С год, не більше

круп'яні гарніри 12

овочі варені, неочищені 12

напівфабрикат смаженої картоплі 48

вінігрет, салати (незапр.) 12

а заправлені 2 - 3

швидкозамор. Продукція 24

фруктові напої, пиво, хліб та хліб. вироби 1 доба

зелень, фрукти, ягоди 1-2 доби

овочі, закуплені кондитерські вироби 5

вино-горілчані вироби 5-10 діб

желе (фруктово-ягідне, молочне, кефірне, сливочне) 12

млинці з м'ясом, сиром 12

бутерброди з ковбасою, шинкою, рибою 3

пиріжки смажені та печені, кулеб’яки (з м'ясом, рибою, субпрод.) 24 (якщо to C до 20 o С,

то - 6 год)

риба порційна в сухарях (напівфабрикат) 24

смажена риба фарширована 48

раки варені 12

студні рибні, риба заливна 12