Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць в м. Коломия, Детальна інформація

Графіки реалізації страв................................................................... 25

Розрахунок і відбір механічного обладнання................................. 27

Розрахунок і відбір теплового обладнання.................................... 28

Розрахунок чисельності виробничих працівників..................... 31

Розрахунок та підбір немеханічного обладнання.......................... 33

Підбір інвентаря, посуди, інструменту........................................... 35

Розрахунок площі цеху..................................................................... 48

Функціонлаьний взаємозв'язок приміщень в дієтичній столовій... 49

Організація праці в цеху..................................................................... 50

ВИСНОВОК........................................................................................................ 51

ЛІТЕРАТУРА..................................................................................................... 52

ГРАФІЧНА ЧАСТИНА................................................................................... 53

1. ВСТУП

Проект - комплексний документ, який складається із текстових (пояснювальної записки, розрахунків, обґрунтувань) та графічних (креслення, схеми) матеріалів, заказних специфікацій на матеріали, вироби та обладнання, та документи за якими будують та експлуатують підприємство, цех. Цільовим призначенням проекту визначаються технічні та економічні задачі, які вирішуються у процесі проектування. Головне місце в проекті ПГХ (даного цеху) займає технологічна частина (розрахунки). За допомогою технологічних розрахунків визначають показники:

добові витрати води, палива, електроенергії;

режим обіднього залу та даного цеху;

кількість штатних одиниць;

об'єм перероблюваної сировини та відходів виробництва;

асортимент, об'єм продукції, яка виготовляється, з розрахунком спеціалізації та виробничого кооперування підприємства.

Курсове проектування виконується на основі знань, взятих в результаті вивчення дисциплін, необхідних для самостійного засвоєння спеціального предмета. В завданні на курсовому проектування показують тип проектування, зміст розрахунково-пояснювальної записки, об'єм графічних робіт та число роботи над проектом, дата початку роботи та її закінчення.

Графічна частина включає креслення гарячого цеху та загального типу підприємства.

Розрахунки конструкції включають розрахунки обладнання на праце-спроможність. У списку використаної літератури вказують авторів, повну назву.

Технологічне проектування їдальні повинне враховувати функціональні взаємозв'язки усіх приміщень, щоб технологічні потоки сировини, готової продукції, посуду та хлібу не перетинались, але були найкоротшими.

З цього випливає, що технологічне планування їдальні повинне не тільки задовільняти вимоги технологічного процесу виготовлення страв, але ще повинне бути побудоване з розрахунком принятої форми обслуговування (самообслуговування) тих, хто харчується. В курсовому проекті також викладаються основні завдання дієтичного харчування, а саме:

Все життя людини пов'язано з харчуванням. Харчування по спеціально розробленим раціонам (дієтам) називається дієтичним. Різновиди його є лікувальне та лікувально-профілактичне харчування. Часто лікувальне харчування - дієтичним, а ПГХ, на яких воно організовується - дієтичними їдальнями. Дієтичне харчування повинно надаватися не менше 2 разів на добу, тому в дієтичних їдальнях повинні бути щоденно всі необхідні страви в залежності від контингенту хворих, після хворіб, та тих, хто користується дієтичним харчуванням. Страви готуються по всіх дієтах. Користуються Збірником дієтичного харчування, який призначений для організації дієтичного харчування в дієтичних їдальнях (відділеннях) з врахуванням особливостей організації харчування людей з хронічними захворюваннями або після проведеного лікування з ціллю профілактики. В збірнику включено 680 рецептур блюд, гарнірів, соусів, складених для дієтичних їдалень (відділень) ІІ і ІІІ націночної категорій для дієт № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Дієтичне лікування призначає лікар. За його порадою складається індивідуальний раціон або призначається одна з дієт, передбачених номенклатурою дієтичних раціонів.

Дієта №1 призначається при виразковій хворобі шлунка та 12-перстної кишки, хронічному гастриті з нормальною та підвищеною шлунковою секрецією, після операції на шлунок.

Дієта №2 - при колітах, гастритах.

Дієту №5 призначають при захворюванні печені та жовчних шляхів.

Дієта №7 - при захворюванні нирок.

Дієта №8 - при ожирінні, яке виникає внаслідок систематичного переїдання або порушення обміну речовин.