Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць в м. Коломия, Детальна інформація

По ступені централізації виробництва їдальня працює із закінченим виробничим циклом - працюючи на сировині. Спеціалізація дієтичної їдальні - загального типу. Загальнодоступна їдальня ІІ націночної категорії з самообслуговуванням, яка у вечірній час працює як кафе, також ІІ нац. категорії з самообслуговуванням. Їдальня працює з використанням всіх основних дієт. При проектуванні таких їдалень передбачено художньо-музичний інтер'єр, а також передбачена кладова винно-горілчаних виробів, роздаточну від залу розділяють декоративною перегородкою.

До дієтичної їдальні висувається ряд вимог:

штат її повинен мати спеціальну підготовку;

виділяється ряд приміщень, не обов'язкових у їдальнях загального користування (кабінет дієтсестри, приміщення для миття рук окремо від туалетів);

організовується продаж спеціальних дієтичних продуктів (мінеральних вод, фруктово-ягідних, овочевих соків, вітамінних напоїв, дієтичних кондитерських виробів, білково-висівкового хліба);

кухня оснащена спеціальним обладнанням (протираючими машинами, пароварочними шафами), інвентарем, парові коробки, котли з сітчастими вкладишами, стерилізатори посуду).

Дієтична їдальня "Любисток" пропонує населенню повний денний раціон дієтичного харчування. Відпуск страв у їдальні проводиться по касовим чекам або абонентам. Їдальні ІІ та ІІІ категорії відрізняються по рівню матеріально-технічного оснащення.

В їдальнях ІІ категорії використовують металевий посуд та столової прибори з нержавіючої сталі, фарфоровий посуд не нижче ІV групи художньої розділки. Оскільки їдальня у вечірній час працює як кафе ІІ категорії, то в цей час в приміщенні організуються: тематичні вечори, зустрічі з цікавими людьми, вечора відпочинку, музичні представлення. Посуд використовують такий, як в денний час, що призначається як до їдальні та ще сортовий скляний посуд, в якості їдальної білизни білі та кольорові скатертини, салфетки. В їдальні встановлюють двох-, чотирьох- шестимісні столи в слідуючому співвідношенні: кількість місць за двумісними столами повинно складати 50% загальної кількості місць в залі, за IV - 80, за VI-ми - 15%. В дієтичній їдальні існує система самообслуговування "карусель" встановлюючих кількість пристроїв (вертушок) по числу відпускаємих дієт (страв), це дозволяє зосередити споживачів до получення їжі та прискорити процес обслуговування. А також лінії роздачі, які розташовані в обідньому залі. Лінії роздачі - є зв'язуючою ланкою між виробничими цехами та залом, в них проводиться порцінування, оформлення та відпуск страв, та мають здручний зв'язок із залом, іншими цехами та мийною. В їдальні "Любисток" крім пристроїв-вертушок існує немеханізована роздача оснащення лініями прилавків самообслуговування (ЛПС), та ще використовують відпуск комплексних обідів по чекам - використовують універсальні роздачі типу ЛПС-Д, ЛПС-Г, являються варіантами ліній ЛПС мають прилавки для відпуска комплексом обідів з 4 страв (холодної закуски, І та ІІ страви, гарячого напою або солодкої страви). Виробничість ліній не повинна перевищувати 150 обідів в годину. В лінії ЛПС-Г їх 5, в лінії ЛПС-Д замість 2 прилавків для І (ЛПС-10) та других (ЛПС-16) страв - один прилавок – маринт ЛПС-3 та обслуговує ці лінії 1 роздаточниця.

У вечірній час, коли їдальня працює, як кафе, з'являється музичний інтер'єр та на роздаточну додаються з кладової вино-горілчані вироби.

3.2. Визначення виробничої програми підприємства

При технологічних підрахунках початкових даних є тип підприємства, яке проектується, та його потужність. Виробничу потужність дієтичної їдальні виражають через кількість місць в обідньому залі. Тому технологічний розрахунок починають з визначення кількості тих, хто буде харчуватися, які встановлюють за допомогою графіка завантаження залу. При складанні графіка завантаження підраховують режим праці залу, середню тривалість прийому їжі одним споживачем, прикладені коефіцієнти завантаження в різні часи праці підприємства (їдальні).

Режим праці їдальні встановлює вище стояча організація громадського харчування з врахуванням забезпечення найбільшими зручностями споживачів; на протязі дня не повинно бути перерв і торгівлі. Тривалість прийому їжі одним споживачем залежить від типу підприємства та прийнятої форми обслуговування, так для нашої їдальні дані будуть такі:



Тривалість посадки в дієтичній їдальні

Сніданок Обід Вечеря

25 хвилин 35 хвилин 30 хвилин



Коефіцієнт завантаження обіднього залу в різні часи праці визначають на основі вивчення пропускної здатності обіднього залу діючих ПГХ, аналогічних проектованим. Для визначення коефіцієнту завантаження обіднього залу підраховують кількість зайнятих місць за столами через мінімально короткий пробіг часу (через 15-20 хв) і співвідносять його із загальною кількістю місць (спочатку за кожний дослідний період, потім у середньому за кожну годину). Якщо взяти ще те, що визначити коефіцієнт завантаження можна і при підрахуванні кількості споживачів, які входять в зал за кожну годину (починаючи з самого відкриття і аж до момента кінця обслуговування), після цього підраховують коефіцієнт завантаження залу в кожну годину за формулою:

Кз = Nr t / P 60, де Nr - кількість споживачів у залі на протязі даного часу; t - тривалість посадки, хв; P - кількість місць в залі.

Для проектованого підприємства кількість споживачів за кожну годину праці залу визначають: Nr = P 60/t Kз, де 60/t - кількість посадок на протязі даного часу.

Зал на 50 місць дієтичної їдальні з самообслуговуванням

Прийом їжі Години праці Оборотність Коефіцієнт завантаження Кількість споживачів

Сніданок 8.00 - 9.00 1,2 0,5 60

9.00 - 10.00 1,2 0,2 24

10.00 - 11.00 1,2 0,2 24

Обід 11.00 - 12.00 0,86 0,5 43

12.00 - 13.00 0,86 0,6 60

13.00 - 14.00 0,86 0,9 77

14.00 - 15.00 0,86 0,6 51

15.00 - 16.00 0,86 0,3 30