Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць в м. Коломия, Детальна інформація

16.00 - 17.00 0,86 0,3 25

Вечеря 17.00 - 18.00 2 0,5 50

по типу 18.00 - 19.00 2 0,6 60

як кафе 19.00 - 20.00 1 0,7 70

20.00 - 21.00 1 0,6 60

21.00 - 22.00 1 0,4 40

Всього споживачів

---

674

Коефіцієнт завантаження в даній таблиці вираховується по даним формулам, наприклад: в період сніданку - 60 х 25 / 50 х 60 = 1500 / 3000 = 0,5;

для обіду - 51 х 35 / 50 х 60 = 1505 / 3000 = 0,6 і т.д., а в період часу. Коли столова працює як кафе ІІ нац. категорії, то визначаємо так:

70 х 30 / 60 х 50 = 2100 / 3000 = 0,7; 60 х 30 / 60 х 50 = 1800 / 3000 = 0,6; 40 х 30 / 60 х 50 = 1200 / 3000 = 0,4 - t - тривалість часу посадки по 30 хв.

Приблизні значення зворотності місця за день для їдальні з самообслуговуванням "Любисток" - 10,7 до 15,7 (к).

Можна користуватися і формулою однією для визначення загальної кількості споживачів за день, а саме: N = P\x014B, де N - кількість відвідувачів за день; \x014B - середня звертаємість місць за день.

Дієтичне самообслуговування 10,7.

Середня звертаємість місця за день встановлюється показниками діючих аналогічних підприємств як відношення кількості відвідувачів за день закількістю обідніх місць в торговому залі. Кількість відвідувачів в діючому підприємстві можливо вичислити з відлікових даних за деякий період про кількість реалізованих других блюд, в якому в цьому випадку дорівнюється б чисельності відвідувачів, або виходячи з товарообороту підприємства та середній коштовності поднієї покупки, визначним відбірним шляхом. При цьому кількість відвідувачів за день розраховують як відношення товарообороту за відліковий період до кількості робочих днів в цьому періоді в середній коштовності покупки. Після визначення кількості тих, хто харчується, розробляють підприємницьку програму проектованого підприємства, складають меню, визначають кількість блюд та напоїв кожного наймення. Методика розробки підприємницької програми залежить від типу підприємства, контингенту тих, хто буде харчуватися та прийнятій формі обслуговування.

В їдальні "Любисток" перш за все розраховують загальну кількість блюд, як реалізуються в торговельних залах.

Де m - коефіцієнт споживача блюд.

Коефіцієнт споживача визначає середню кількість блюд, які споживаються одним відвідувачем, та складає коефіцієнт споживання окремих видів загальної продукції власного виготовлення супів mc, холодних закусок mх.з., а других mз.т. та важких блюд - mсл.;

m = m х.з. + mс. + m в.т. + mсл.

nх.з. = Nm х.з.; n с. = N m сл.

nв.т. = Nm в.т.; n сл. = N m сл.

Коефіцієнт споживання блюд дієт їдальні

Сумарний коефіцієнт споживання блюд Коефіцієнт споживання окремих видів продукції



Холодні закуски Супи Других блюд Солодких блюд

2,5 0,5 0,75 1 0,25

2,8 0,4 0,75 1 0,65



Видова розбивка блюд по асортименту виготовляється відповідно з процентом ставленням блюд в меню аналогічних діючих підприємств.