Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць в м. Коломия, Детальна інформація

Із збірника рецептур та вищезгаданих страв складаємо меню та визначаємо кількість страв кожного найменування, що реалізовується за день, під час роботи їдальні як їдальні та кафе у вечірній час.



3.3. Призначення проектованого цеху та режим його роботи

Гарячий цех доготовочного підриємства "Любисток", працюючий на сировині, призначений для виготовлення їжі та виготовлення їжі згідно дієтамТ також різної кулінарної продукції. В зв'язку, що будівля де розташована їдальня одноповерхова, то всі приміщення включаючи проектованих цех, розміщені на першому поверсі, поблизу із заготівельними цехами, має зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздачою, залом та приміщенням завідуючої виробництвом та кабінетом дієтсестри. Недалеко від цеху розташовано приміщення - мийна кухонного та столового посуду. Головним виробничим приміщенням їдальні та будь-якого ПГХ є гарячий цех. Виробничі приміщення розташовуються так, щоб здійснювався взаємозв'язок їх з іншими приміщеннями, і зв'язок між собою. Зв'язувальна ланка між обіднім залом і виробничими приміщеннями. В ПГХ "Любисток" із самообслуговуванням роздаточні лінії розміщуються в обідньому залі з врахуванням зручності надходження до них готової їжі, раціональна організація потоків споживачів, потік використаного та чистого посуду. Важливе значення для правильної орієнтації споживачів та ліквідування черг має розміщення входів в обідній зал. Виробничі приміщення поділяються на заготовочні та доготовочні цехи (гарячий та холодний цех - тут завершується технологічний процес приготування їжі). При проектуванні доготовочного цеху здійснюють дії у послідовності:

визначають виробничу програму цеху на основі виробничої програми підприємства. Вона є планом добового випуску готової продукції цеху;

визначають режим роботи цеху, який залежить від режиму роботи залу;

виділяють лінії приготування окремих видів страв кулінарних виробів;

складають графіки реалізації різних страв за кожну годину підприємства - їдальні;

визначають чисельність кухарів за допомогою розрахунків виду (підпр. обладнання та його кількість) для варіння, смаження, приготування страв на пару - для гарячого цеху, вибирають немеханічне обладнання, посуд, інвентар. Інструменти, електричні та газові плити;

розраховують площу цеху.

У гарячих цехах виділяють робочі місця для приготування супів, ІІ страв, соусів, гарнірів, гарячих напоїв. В цеху завершується технологічний процес приготування їжі, приводиться теплова обробка продуктів, варка бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, інших страв, теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв, а також приготування страв на пару згідно тої чи іншої дієти. Виробнича програма гарячого цеху визначається по запланованому меню, вона включає асортимент та кількість виготовлених супів, ІІ страв та гарячих напоїв. Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму праці залу та форм відпуску готової продукції.

Зал дієтичної їдальні ІІ категорії працює з 8.00 до 22.00, а гарячий цех з 7.00 до 22.30. Працівники гарячого цеху їдальні працюють по ступінчатому графіку. В цеху встановлюють обладнання: газові та електричні плити, харчоварочні котли, жарочні шафи, хорчоварочні котли для варки кісток, електричні сковороди, фритюрниці, холодильна шафа, виробничі столи, стелажі, терези, пароварочні котли, протирочна машина для приготування протирочних страв (супи-пюре), для приготування у великій кількості використовуються машина для приготування картопляного пюре, пароварочну шафу. Використовують відомий харчоварочний котел КЭ-100 - можна відварити овочі не тільки для холодних страв та гарнірів, але готувати бульйони використовуючи 2 перфоровані функціональні ємкості прямокутної форми. Котел працює в 3 режимах : розігрів і варка ( при 1/3 номінальної потужності). Процеси завантаження та вивантаження ємкостей механізовані. Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення ПГХ торгов-технологічним та холодильним обладнанням в співвідношенні з типом та потужність підприємства, режимом його роботи, максимального завантаження залу в години пік, формою обслуговування. В гарячому цеху використовують секційне модульне обладнання - плити, виконує можливість організації деяких технологічних ліній - окремо для приготування бульйонів, соусів І та ІІ страв. Гарнірів, при цьому воно покращує організацію праці працівників.

Секційне модульне обладнання має індивідуальні витяжні пристрої, які видаляють з цеху шкідливі гази, що утворюються при смаженні продуктів, що сприяє створенню сприятливих мікрокліматичних умов для праці. Гарячий цех поділяється на 2 спеціалізовані відділення - супове та соусне. В суповому відділенні створюється приготування бульйонів та І страв, в соусному - ІІ страв, соусів, гарнірів, гарячих напоїв, крім того створюється теплова обробка продуктів для приготування холодних, солодких страв та варка продуктів, які направляються у холодний цех для подальшого приготування. Технологічний процес приготування перших страв містить в собі дві стадії: в приготуванні бульйонів та варці супів на основі приготування бульйонів або овочевих, фруктових відварів.

На робочому місці повара, який готує бульйон, встановлюють в лінію стаціонарні котли - електричний котел харчоварочний, типу ПКЭ - 160 з функціональними ємкостями - 1 шт. - вмістимістю - 160 л та парове, великої (КПП - 100 та КПЭ-60) вмістимості з решіткою-вкладишем - 2 шт.

Над стаціонарними і обварочними котлами встановлюють місцеві відсоси, які з'єднані з системою витяжної вентиляції виробничого приміщення. Це сприяє створенню нормальних мікрокліматичних вимог в гарячому цеху. Збірником рецептур користуються для приготування бульйонів. Їх готують на протязі цільного дня. При варці бульйонів котли заповнюють водою на 85% їх об'єму.

Пасеровані овочі для заправочних супів заготовлять за 2-3 год до початку їх приготування або з вечора.

Наймення бульйону Норма води

на 1 кг

основного продукту дм3 Концентрація

бульйонів Час варення, год Підготовка сировини

Кістковий 4,0 Нормальної концентрації 5-6 Кіски рубають

Також м'ясо- 1,25 Концентрований 4 на частини довжиною 5-6 см

Кістковий 3,7 Нормальної концентрації 5-6 Використовують рубані кістки, зачищені шматки м'яса, масою 1,5-2 кг.







Теж 1,15 Концентрований 4

курячий 4,0 Норм. концентрований 2-4 Цілі тушки кур. кіст.

Рибний 1,1 Концентрований 1 Харчові рибні відходи.

Грибний 7,0 Концентрований 2-3 Сушені гриби перед варкою замочують на протязі 3-4 год.