Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць в м. Коломия, Детальна інформація

0,139 0,194 0,250 0,167 0,083 0,056 0,111

Бульйон з курки 300 -- -- -- 42 58 75 50 25 17 33 --

Суп-пюре 750 -- -- -- 104 145 187 126 62 42 84 --

Солянка домашня 350 -- -- -- 49 68 87 58 29 20 39 --

Суп молочний 250 -- -- -- 35 48 67 42 21 14 28 --

Тріска закопчена у соусі 350 42 17 17 30 42 52 35 21 17 35 41

Антрекот 100 12 5 5 9 12 16 11 6 5 10 12

Котлети з гарніром 400 48 20 20 34 48 62 41 24 20 40 48

Сирники з сметаною 200 24 10 10 17 24 31 21 12 10 20 24

Зрази картопляні 150 18 8 8 13 18 23 16 9 8 15 24

Картопляне пюре 600 22 29 29 51 72 92 61 36 30 60 72

Макарони відварні 400 48 20 20 34 48 62 41 24 20 40 48

Гречана каша 400 48 20 20 34 48 62 41 24 20 40 48

Чай 700 84 34 34 60 84 108 71 42 35 70 84

тощо



3.8. Розрахунок і підбір механічного обладнання.

Визначальним фактором при підборі механічного обладнання є кількість продукту, який переробляється за день за максимальну зміну та виробничість машини. Кількість продукту, який переробляється на кожній стадії технологічного процесу, визначають з врахуванням діючих норм втрат та відходів і теплової обробки. Час праці машини розраховують по формулі:

t = Q / G , де t - час праці машини (для універсальних приводі визначається як сума часу праці окремих змінних механізмів), год;

Q - кількість перероблюваного за зміну продукту, кг;

G - виробничість машини, кг/год.

Про раціональність використання підібраного обладнання по часу дозволяє судити коефіцієнт використання, який визначається з вираження:

\x014B = t / Т - тривалість праці цеху, год.

Практика показала, що значення фактичного коефіцієнта використання не повинно перевищувати 0,5. При більш високій ? слід передбачити 2 машини, або 1 з великим виробництвом. При підборі машини слід врахувати, що технологічний процес виробництва деяких продуктів вимагає повторну, іноді багаторазову машинну обробку однієї і тої ж самої партії продукту. Так, при виготовленні котлетної маси, пропускають через м'ясорубку тільки спочатку м'ясо, потім з наповнювачем це супроводжується із значними (на 20%) зменшенням виробничості м'ясорубки, що збільшує в'язкість котлетної маси і т.д.

Машину для мийки столового посуду та приладів підбирають з потрібної максимальної годинної виробничості, котра повинна відповідати кількості посуду та приладів, які підлягають миттю в годину найбільшого завантаження залу.



3.9. Розробка і підбір теплового обладнання.

До теплового обладнання відносять харчоварочні котли, плити, спеціалізовану теплову апаратуру (сковороду, фритюрниці, сосисковарки, кавоварки, жарочні шафи).