Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць в м. Коломия, Детальна інформація

Розраховану площу жарочної поверхні плити приймають більшу на 30%, це дозволяє врахувати нещільність прилягання посуду:

Fр = 1,3Fо.

Для того, щоб визначити тип та кількість стаціонарних харчоварочних котлів, які необхідно встановити в цеху, будуємо графік завантаження. Передбачаємо такі котли КПЭ-160 (1 шт.), КПП-100 (2шт.), КПЭСМ-60 (1 шт.). Для приготування інших страв використовуємо надплитний посуд. Загальна розрахункова площа плити:

Fз = 0,501 х 1,3 = 0,65 м2.

За цією площе добираємо дві плити ПЭСМ-ЧШ, з площею жарочної поверхні 0,48 м2.

Розрахуємо та підберемо плиту для приготування до часу максимальної реалізації таких страв: супа молочного з рисом - 60 порцій, картопляного пюре - 80 порцій, антрікота - 60 порцій, сирників - 23, яєць натуральних - 14 порцій.

Vкм (для супа) = nV1/К = 60 х 0,5 / 0,85 = 35дм3.

Норма закладки картоплі нетто на одну порцію пюре складає 171 гр., на 80 порцій - 13,7 кг. Звідси об'єм котла для варки картоплі:

Vк = 1,15 х Q/V = 1,15 х 13,7/0,65 = 28,4 дм3.

Розрахунки жарочної поверхні плити зводимо в таблицю

Fп = 1,3Fо = 0,340 х 1,3 = 0,442 м2.

Берем плиту типу ПЭСМ-ЧШ.

Страва Кількість страв за розрахований період Вид посуду Тривалість обробки Ємкість Площа жарочної плити, м2

молочний суп 60/35 котел 30 40 л 0,062

картопляне пюре 80/28,4 котел 30 30 л 0,05

антрекот 80 противень 10 20 порцій 0,183

сирники 23 сковорода 8 8 порцій 0,03

яєшня 14 сковорода 7 ячейкова 3 3,5 0,015





3.10. Розрахунок чисельності виробничих працівників.

Чисельність бригади поварів визначають на основі виробничої програми цеху на розрахунковий день (зміну) та діючих норм виробітку (або норм часу):

N1 = A2 / T \x03BB 3600,

де Т - тривалість робочого дня повара (кондитера) год, при 2 вихідних днях Т = 8 год 12х, при І - 7 год, \x03BB - коефіцієнт враховуючий ріст виробничості праці (приймається ? = 1,14).

А2, що і А1 - кількість чоловіко-годин та чоловіко-секунд, необхідних для виконання виробничої програми цеху:

А1 = \x03A3 n / Н, тоді N1 = А1 / T \x03BB

А2 = \x03A3 nt, де n - кількість продукції окремого виду, кг (шт., порцій та пр.), які готуються за день;

t - норма часу на виготовленій одиниці продукції цього часу;

Н - годинна норма вироблення на І працівника, кг (шт, порцій та інше).

Визначаємо чисельність виробничих працівників у гарячому цеху користуюч коефіцієнтом трудомісткості, розрахуємо кількість людино-секунд, необхідне для виконання програми та зведемо результати у таблицю: