Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць в м. Коломия, Детальна інформація

Харчоварочні котли підбирають завдяки розрахунковим об'ємам, необхідним для варки бульйонів, супів, соусів, ІІ страв, гарнірів. Солодких страв, гарячих напоїв та продуктів для приготування холодних страв та кулінарних виробів. Об'єм котла для варки бульйонів по формулі:

Vк = Vпрод. + Vв -Vпром. / К,

де Vпрод. - об'єм продукту, який використовується для варки бульйонів, дм3,

Vпром. = Q1/\x03B31 + Q2/\x03B32

Vв - об'єм необхідної для бульйону води;

Vпром. - об'єм проміжків між продуктами, дм3. К = 0,85 - заповнення котла. Q1 та Q2 - кількість основного продукту, овочів, кг - Q1 = nq1 i Q2 = nq2, де n - кількість страв, виготовлених на цьому бульйоні; q1 i q2 - норма продукту на 1 страву, кг;

\x03B3 1 та \x03B32 - маси основного продукту та овочів, кг/дм3

Vв = Q1W.

W - норма води на 1 кг основного продукту, дм3.

Норма води для варки 1 кг продукту при виробництві бульйону нормальної концентрації можна визначити так:

W = V1 x 1,15 / q1

V1 - норма бульйону на одну порцію, дм3;

1,15 - коефіцієнт википання рідини при варці бульйону;

q1 - норма продукту на 1 порцію, кг.

Бульйон w, дм3/кг

кістковий 1,25 концентрований

м'ясо-кістковий 1,25 концентрований

рибний 1,1 також нормальної концентрації

курячий 1,1 нормальної концентрації

грибний 7 концентрований



Об'єм котла для варки соусів, солодких страв, гарячих напоїв:

Vк = n V1 / К,

де n - кількість порцій супа (соусу), яка реалізується за розрахунковий період;

V1 - норма супа (соусу) на І порцію, дм3.

Кількість порцій, які реалізуються за розрахунковий період, визначають по графіку реалізації страв, враховують терміни їх реалізації. Супи готують, як правило, на 3 год реалізації, соусу - 2 год, сметанковий, молочний соуси на 2 год, солодкі страви - зразу на цілий день.

Об'єм котла для варки ІІ страв та гарнірів і продуктів, які виготовляють для холодних страв:

для набухаючих продуктів:

Vк = Vпрод. + Vв. / К,

де Vпрод. - об'єм продукту, дм3;